Penentuan angka Asam Thiobarbiturat dan angka peroksida pada minyak goreng bekas hasil pemurnian dengan karbon aktif dari Biji Kelor (Moringa Oleifera, Lamk)

ABSTRAK

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai media pengolahan bahan makanan. Penggunaan minyak goreng yang berulang- ulang dengan pemanasan pada suhu tinggi akan menghasilkan senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol serta bau tengik, yang akan mempengaruhi mutu dan gizi bahan pangan yang digoreng. Alternatif pengolahan minyak goreng bekas adalah melalui proses adsorpsi dengan karbon aktif dari biji kelor (Moringa oleifera, LAMK). Penelitian ini bertujuan untuk menurunkan kadar air, berat jenis, indeks bias, angka thiobarbiturat (TBA) dan angka peroksida yang terkandung dalam minyak goreng bekas dengan menggunakan biji kelor.

Metode penelitian ini meliputi: (1) Preparasi biji kelor yang meliputi: dehidrasi, karbonisasi, dan aktivasi dengan NaCl 30 % dan pemanasan pada suhu 500 0C selama 2 jam. (2) pemurnian minyak goreng bekas, meliputi: penghilangan bumbu (despicing), netralisasi dan pemucatan (bleaching). (3) penentuan kadar air, indeks bias, berat jenis, angka TBA, dan angka peroksida minyak goreng baru, bekas dan hasil reprocessing.

Hasil preparasi biji kelor dalam penelitian ini menghasilkan arang aktif biji kelor yang berupa serbuk berwarna hitam dan rapuh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata kadar air minyak goreng baru sebesar 0,055 %, indeks bias sebesar 1,4576, berat jenis sebesar 0,898 g/mL, angka TBA sebesar 0 dan angka peroksida sebesar 0,8 meq/kg. Minyak goreng bekas mempunyai rerata kadar air sebesar 1,44 %, indeks bias sebesar 1,4603, berat jenis sebesar 0,929 g/mL, angka TBA sebesar 0,3588 dan angka peroksida sebesar 4,44 meq/kg, sedangkan minyak yang sudah diinteraksikan dengan karbon aktif biji kelor mempunyai rerata kadar air sebesar 0,08 %, indeks bias sebesar 1,465, berat jenis sebesar 0,906 g/mL, angka TBA sebesar 0,195 dan angka peroksida sebesar 2,44 meq/kg. Adanya proses pemurnian tersebut mampu menurunkan kadar air sebesar 94 %, indeks bias sebesar 2,5 %, berat jenis sebesar 0,07 %, angka TBA sebesar 4,7 % dan angka peroksida sebesar 46 %.

ABSTRACT

Cooking oil is one of the fundamental need of human being as instrumen processing of food. The using of cooking oil continuously with steam at high temperature will yield componen aldehide, keton, hydrokarbon, alcohol, and rancid aroma, to influence and quality of gizi fried food materials. Alternative processing of fried oil is to through process of adsorption with activated carbon from moringa oleifera seed. This aim of this research is to decrease moisture, specific gravity, index of refraction, thiobarbituric acid (TBA) and peroxide value in fried oil using moringa oleifera seed.

This research method cover: (1) Making of activated carbon from moringa oleifera seed, covering: dehydration, carbonisation, and activation with NaCl 30 % and steam at temperature 500 0C during 2 hours. (2) purification of fried oil, covering: despicing, netralisation and bleaching. (3) determination of moisture, specific gravity, index of refraction, TBA and peroxide value of new cooking oil, fried oil and result of reprocessing.

The result of moringa oleifera seed preparation in this research was active carbon that was black powder and brittle. Result of research indicate that rate on the moisture new cooking oil 0,055 %, index of refraction 1,4576, specific gravity 0,898 g/mL, TBA value 0 and peroxide value 0,8 meq/kg. Fried oil has rate moisture 1,44 %, index of refraction 1,4606, specific gravity 0,929 g/mL, TBA value 0,3588 and peroxide value 4,44 meq/kg, while oil which have with interacted with actived carbon of moringa oleifera seed has rate moisture 0,08 %, rindex of refraction 1,465, specific gravity 0,906 g/mL, TBA value 0,195 and peroxide value 2,44 meq/kg. The process of purification can decrease rate moisture 94 %, index of refraction 0,05 %, specific gravity 2,5 %, TBA value 45,7 % and peroxide value 46 %.