Isolasi Gelatin menggunakan pelarut Asam Sitrat dari tulang ayam Broiler dengan variasi konsentrasi dan lama perendaman

ABSTRACT

Bones of broiler chickens are waste from Broiler cuts are still untapped. The high protein content in bone Broiler chickens is potential raw material for making halal gelatin. Gelatin in the market, majority is made from cow bones and skin as well as pig it is still doubtful from halal. The purpose of this research was to determine the effect of variations in the concentration of citric acid and immersion time on the quality of gelatin from bone Broiler chickens as an alternative halal gelatin.

Isolation of gelatin using citric acid solvent (C6H8O7) use various concentration 5 %, 7 %, 9 % and 12 % with soaking time of 12 hours and 24 hours. Gelatin quality test conducted by physical and chemical properties of gelatin. Parameters measured were yield value, moisture content, ash content, pH value, gel strength and stability of the emulsion. Identify the functional groups of gelatin using FTIR spectrophotometer and the protein content be measured from sample that has best quality.

Best quality of gelatin from bones Broiler chicken are use citric acid concentration 12 % with 24 hour soaking time. Variations of concentration citric acid and time immersion significantly (p<0,05) on the quality of gelatin from bone Broiler chickens. The result of gelatin yield has a value of 5,047 %, moisture content 5,046 %, ash content 0,23 %, pH 4,19 ,gel strength 30.708 and stability of the emulsion bloom 83,376 %. Based on FTIR spectra from bone Broiler chicken gelatin can be identified among groups OH, NH, C = O and-CH 2 and has a value of protein content 68,33 %.

ABSTRAK

Tulang ayam broiler merupakan limbah dari pemotongan ayam Broiler yang masih belum termanfaatkan. Tingginya kandungan protein pada tulang ayam Broiler berpotensi sebagai bahan baku pembuatan gelatin halal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kualitas gelatin dari tulang ayam Broiler sebagai salah satu alternatif gelatin halal.

Isolasi gelatin menggunakan pelarut asam sitrat (C6H8O7) dengan variasi konsentrasi 5 %, 7%, 9 % dan 12 % dengan lama perendaman 12 jam dan 24 jam. Uji kualitas gelatin dilakukan berdasarkan sifat fisika dan kimia gelatin. Parameter yang diamati adalah nilai rendemen, kadar air, kadar abu, nilai pH, kekuatan gel dan stabilitas emulsi. Identifikasi gugus fungsi gelatin menggunakan Spektrofotometer FTIR dan kadar protein dilakukan terhadap sampel dengan kualitas terbaik.

Kualitas terbaik gelatin tulang ayam Broiler adalah perlakuan konsentrasi asam sitrat 12 % dengan lama perendaman 24 jam. Variasi konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kualitas gelatin tulang ayam Broiler. Gelatin yang dihasilkan memiliki nilai rendemen 5,047 %, kadar air 5,046 %, kadar abu 0,23 %, nilai pH 4,19, kekuatan gel 30,708 bloom dan stabilitas emulsi 83,376 %. Berdasarkan spektra FTIR gelatin tulang ayam Broiler, gugus yang dapat diidentifikasi diantaranya O-H, N-H, C=O dan –CH2 serta memiliki nilai kadar protein sebesar 68,33 %.