Efektivitas sari buah Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.) sebagai Koagulan alami pada proses pembuatan tahu

ABSTRAK

Sari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) mengandung asam yang dapat digunakan sebagai koagulan alami pada proses pembuatan tahu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi terbaik sari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) sebagai bahan koagulan alami pada proses pembuatan tahu serta untuk mengetahui lama penyimpanan tahu hasil penambahan konsentrasi sari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terbaik terhadap total mikroorganisme.

Sari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) yang dibuat dengan 6 konsentrasi yaitu 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5; dan 20%. Masing-masing konsentrasi tersebut digunakan untuk mengkoagulasi pada proses pembuatan tahu. Masing-masing tahu yang terbentuk kemudian dilakukan pengamatan dengan tujuan untuk ditentukan konsentrasi sari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terbaik. Pengamatan yang dilakukan meliputi rendemen,kadar air, dan kadar protein. Hasil konsentrasi sari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terbaik kemudian dilakukan uji total mikroba untuk mengetahui lama penyimpanan tahu pada 12, 24, 36, 48, 60, 72 jam hasil penambahan konsentrasi sari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terbaik terhadap total mikroorganisme dengan 3 kali ulangan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil konsentrasi sari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terbaik adalah pada konsentrasi 15% dengan rata-rata rendemen, kadar air, dan kadar protein yang dihasilkan masing-masing adalah 116,34%, 27,00%, dan 15,12%. Sari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) juga memiliki pengaruh nyata sebagai koagulan alami pada proses pembuatan tahu terhadap nilai rendemen, kadar air, dan kadar protein. Hasil total mikroba berbanding lurus dengan lama penyimpanan. Batas maksimum total bakteri dalam SII No. 0207-80 yaitu 1 x 106 cfu/mL, namun pada penelitian ini analisis total mikroba yang dihasilkan rata-rata di atas 1 x 109 cfu/mL, sehingga dalam hal ini hasil analisis total mikroba pada sampel tahu dengan koagulan sari buah belimbing wuluh 15% belum memenuhi syarat SII.

ABSTRACT

Bilimbi extract (Averrhoa bilimbi L.) provides “green” acid having potential use as natural coagulant in the tofu manufacturing process instead of inorganic acid. This research aims to determine the optimum bilimbi extract concentration used as the natural coagulant in tofu manufacturing process and the best storage time of tafu resulted after addition of bilimbi extract (Averrhoa bilimbi L.) on the number of total microorganism.

Bilimbi (Averrhoa bilimbi L.) extract was prepared in the following concentration: 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5; and 20%. Each extract was applied as coagulation agent in the tofu manufacturing process. The resulted tofu was analyzed for determining the best concentration of the Bilimbi extract. The tofu characters analyzed included rendemen, water, and protein content. The tofu producted via the best bilimbi extract concentration were also assaved on the number of total microorganism number during variation time of storage of 12, 24, 36, 48, 60, and 72 hours. All treatmeant were conducted in three times replication.

The study showed that the best concentration of Bilimbi extract was 15% to produce tofu with average of rendemen of 116,34%, water content of 27,0%, and protein content of 15,12%. The total number of microorganism measured has been in line with the length of tofu time storage. The average total number of microorganism was measured as 1 x 109 cfu/mL cfu/mL cfu/mL