Analisis Fisis dan Kimia penurunan kualitas Minyak setelah pemakaian berulang

ABSTRAK

Minyak goreng merupakan minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan.

Banyak masyarakat yang telah memanfaatkan minyak tersebut, salah satunya sebagai bahan masakan, yaitu untuk menggoreng supaya makanan matang ketika digoreng. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis secara fisis dan kimia minyak goreng setelah pemakaian berulang. Analisis fisis yang dilakukan meliputi kejernihan, titik didih dan viskositas, sedangkan secara kimia berdasarkan pada nilai kadar asam lemak dan bilangan peroksida, sehingga diketahui layak tidaknya minyak goreng dipakai berulang.

Penelitian ini ada tiga tahapan. Pertama, bahan yang digunakan adalah minyak goreng. Minyak goreng yang digunakan sebanyak 3 jenis (minyak zaitun, minyak sawit dan minyak kelapa). Setiap jenis minyak goreng yang digunakan dipakai sebanyak 3 kali penggorengan. Kedua, pengujian sifat fisik minyak goreng (zaitun, sawit, dan kelapa) antara lain kejernihan, titik didik dan viskositas dilakukan pada suhu ruangan. Ketiga, pengujian secara kimia, meliputi nilai dari kadar asam lemak (FFA) dan bilangan peroksida.

Dari kedua penelitian secara fisis (kejernihan, titik didih dan viskositas) dan kimia (asam lemak bebas (FFA) dan bilangan peroksida) di atas, secara fisis kualitas minyak bisa ditentukan dengan melihat kejernihan minyak, titik didih minyak dan kekentalan minyak, tetapi penentuan sifat fisis tersebut tergantung pada jumlah dan jenis sampel yang digunakan dalam penelitian. Oleh karena jumlah dan jenis sampel yang digunakan tidak terlalu banyak, maka dari penelitian secara fisis tidak bisa sepenuhnya mengetahui kualitas minyak secara keseluruhan. Untuk mengetahui kualitas minyak dengan jumlah dan jenis sampel yang terlalu sedikit, maka dilakukan pengujian secara kimia dengan melakukan pengujian nilai kadar asam lemak bebas (FFA) dan bilangan peroksida. Dari kedua penelitian secara kimia tersebut dapat diketahui kualitas minyak secara detail. Dari penelitian secara kimia, kualitas masih dikatakan layak konsumsi, dikarenakan jumlah sampel dan jenis sampel yang digunakan juga terlalu sedikit, sama dengan penelitian secara fisis.

ABSTRACT

Cooking oil is oil derived from plants or animal fat is purified and is liquid at room temperature and is usually used for frying food .

Many people who have made use of the oil, one of them as a food ingredient, which is to fry the cooked food so that when fried. The purpose of this study was to analyze the physical and chemical oil after repeated use. Analysis was conducted on the physical clarity, boiling point and viscosity, whereas chemically based on the value of fatty acid content and peroxide, so know the appropriateness of cooking oil used repeatedly.

There are three stages of this research. First, is the material used is cooking oil (olive, palm and coconut). Used cooking oil as much as 3 types (olive oil, palm oil and coconut oil ). Any kind of used cooking oil used 3 times frying. Second, testing the physical properties of edible oils (olive, palm, and coconut), among others, clarity, point and viscosity students performed at room temperature. Third, chemical testing, including value of levels of fatty acids (FFA) and peroxide.

From both physical research (clarity, boiling point and viscosity) and chemical (free fatty acids (FFA) and peroxide) above, in the physical quality of the oil can be determined by looking at the clarity of the oil, the boiling point of oil and oil viscosity, but the determination of the nature the physical depending on the number and type of samples used in the study. Because of the number and type of samples used is not too much, it physically from the study cannot fully determine the overall quality of the oil. To determine the quality of the oil by the number and type of samples are too few, then chemically tested by testing the value of free fatty acid (FFA) and peroxide. From both studies, it is known chemically oil quality in detail. Of research in chemistry, the quality is still said to be unfit for consumption, due to the number of samples and the type of sample used was also too little, physically similar to the study.