Identifikasi pola khas Spektra Infra Merah bakso daging sapi dan babi menggunakan Metode Second Derivative (2d)

ABSTRAK

Allah berfirman dalam Al Qur‟an surat Al Maaidah:3 bahwa salah satu makanan yang diharamkan bagi umat Islam adalah babi. Keberadaan kontaminan daging babi pada daging sapi membuat masyarakat resah akan produk olahan yang berbahan dasar daging sapi menjadi haram. Untuk itu diperlukan metode untuk identifikasi keberadaan daging babi dalam produk olahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pola khas spektra infra merah protein bakso daging sapi dan babi menggunakan metode second derivative (2D).

Penelitian ini meliputi: (1) Preparasi sampel. Sampel yang digunakan adalah sampel integral yaitu bagian paha depan, sengkel, gandik, dan penutup. Variasi konsentrasi kontaminan daging babi pada daging sapi yaitu 0%, 0,5%, 50%, dan 100% (b/b). (2) Pembuatan Bakso. Pembuatan bakso menggunakan bahan tambahan 15% tepung tapioka, 2% garam, 2,25% bawang putih, dan 0,25% sodium tripolifosfat. Perebusan dilakukan dalam air dengan suhu 90°C selama 15 menit. (3) Identifikasi pola khas spektra protein bakso daging sapi dan babi menggunakan spektroskopi infra merah pada rentang bilangan gelombang 4000- 400 cm-1, resolusi 4 cm-1, dan scan 256. (4) Analisis data spektra infra merah menggunakan metode Second Derivative (2D), dengan teknik diferensiasi Fourier.(5) Analisis data hasi second derivative menggunakan One Way ANOVA.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa vibrasi molekuler khas bakso daging babi muncul pada turunan kedua spektra infra merah pada bilangan gelombang 980-1000 cm-1. Karakteristik pola spektra infra merah daging sapi rebus adalah terdapat satu lembah sedangkan hadirnya kontaminan daging babi menunjukkan adanya dua lembah pada bilangan gelombang tersebut. Jenis vibrasi molekuler khas protein bakso daging sapi dan daging babi pada bilangan gelombang ini diduga berasal dari vibrasi stretching N-H2 deformasi amina primer (800-990 cm-1) dan C-H stretching simetri (850-1100 cm-1). Analisis One Way ANOVA menunjukkan bahwa pengulangan tidak berpengaruh terhadap hasil spektra khas
yang diperoleh.

ABSTRACT

Allah says in the Qur'an, Al Maaidah:3 that one of forbidden food for Muslims is pig (pork). The presence of pork contaminants of pork in beef has made muslim peoples be anxious on it‟s “halalness”. So it required a method for identification on the presence of pork in processed products. The purpose of this study was to identify specific pattern infrared spectra of proteins of beef and pork meatballs using the method of second derivative (2D).

The research include: (1) Sample preparation. The sample used was an integral sample that are the chuck, shank, silver side, and topside. The variation of concentration contaminant pork in beef are 0%, 0.5%, 50%, and 100% (w/w). (2) Making Meatballs. Smooth blend of meat and then added 15% of tapioca flour, 2% of salt, 2.25% of garlic and 0.25% of sodium tripolifosfat. The boiling is in water at 90°C for 15 minutes. (3) Identification of the IR protein spectra of beef and pork meatballs in the wavenumber range of 4000-400 cm-1, the resolution of 4 cm-1, and scans of 256. (4) Analysis of infrared spectra data using the Second Derivative (2D), the differentiation using Fourier techniques. (5) Data analysis of second derivative using One Way ANOVA.

The results showed that the molecular vibrations of pork meatballs appeared in second derivative infrared spectra in the wavenumber 980-1000 cm-1. Characteristic patterns of infrared spectra of beef was showed by the appereance of one valley while the pork two valleys in the wavenumber. Types of molecular vibrations of proteins meatballs of beef and pork on the wave number was due to originate from the vibrations of the N-H2 stretching deformation of primary amines (800-990 cm-1) and CH symmetric stretching (850-1100 cm-1). One Way ANOVA analysis showed that repetition has no effect on the results of typical spectra obtained.