Pengaruh Pemberian variasi konsentrasi konsorsium starter bakteri dan susu skim terhadap kualitas yoghurt susu kacang hijau (Phaseolus radiatus)

INDONESIA:

Yoghurt merupakan salah satu produk pangan fermentasi berbahan baku susu yang biasanya terbuat dari hewani seperti susu sapi dan susu kambing. Disamping itu, kacang-kacangan juga bisa dijadikan alternatif dalam pembuatan yoghurt dengan cara diambil sarinya kemudian difermentasi menggunakan Bakteri Asam Lakatat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi susu skim dan starter bakteri terhadap kualitas yoghurt dari kacang hijau.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor pertama pemberian variasi konsentrasi konsorsium starter bakteri 6%, 8%, 10%; faktor kedua pemberian variasi konsentrasi susu skim 0%, 7%,9%, 11%. Parameter yang diamati sifat kimia (kadar asam laktat, kadar protein, kadar lemak) dan sifat fisik berupa organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas dan tingkat organoleptik yoghurt kacang hijau hasil fermentasi sudah memenuhi kriteria Standart Nasional Indonesia 01-2981-1992. Hasil yang diperoleh pada konsentrasi starter terbaik adalah 10% meliputi kadar asam laktat, kadar protein dan kadar lemak. pada susu skim terbaik adalah konsentrasi 11% yang meliputi kadar asam laktat, kadar protein dan kadar lemak. Interaksi terbaik pada asam laktat 1,92% (S4B2), protein 1,97% (S4B3), lemak 2,67% (S4B3). Hasil uji organoleptik berpengaruh nyata pada rasa dan kekentalan sedangkan warna dan aroma tidak berpengaruh nyata.

ENGLISH:

Yoghurt is one of the fermentation food product, for common yoghurt made from animal milk such as cow milk and goat milk. Beside that, legume can be made as alternative, to production yoghurt from extract then fermentation use of lactid acid bacteria (LAB). Aim of this research to know influence of consortium Bacteria starter and skim milk to quality green peanut of yoghurt.

This research use complete random device (RAL) by two-factor. First factor is giving variation of concentration consortium bacteria starter 6%, 8%, 10%; second factor is giving variation of concentration milk skim 0%, 7%, 9%, 11%. Parameter from chemistry side is (lactid acid, protein and fat). And parameter trom chemistry side is organoleptic test (colour, feel, aroma, texture).

Result of research that is quality and organoleptic test green peanut of yoghurt fermentation have fulfill criteria of Standar National Indonesia 01- 2981-1992. Result obtained the best of concentration starter is 10%, covering of lactid acid, protein and fat. The best result of concentration skim milk is 10%, covering of lactid acid, protein and fat. And the best of interaction at lactid acid is 1,92% (S4B2), protein1,97% (S4B3), fat 2,67 % (S4B3). Result of organoleptic test have an effect on reality at feeling and viscocity, while of colour and aroma do not have an effect on reality