Pengaruh lama waktu fermentasi dan variasi konsentrasi ekstrak kecambah kacang hijau terhadap karakteristik Nata de Leri

ABSTRAK

Air cucian beras (leri) merupakan salah satu limbah rumah tangga yang kehadirannya sangat melimpah dan cukup potensial dimanfaatkan karena mengandung nutrisi dan vitamin yang tinggi seperti karbohidrat dan vitamin B1 yang terkikis selama proses pencucian beras. Besarnya kandungan nutrisi tersebut menjadikan air cucian beras berpotensi sebagai media pertumbuhan bakteri dan diolah menjadi nata. Nata adalah produk pangan yang menyehatkan dan kaya akan serat sehingga baik bagi pencernaan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh lama waktu fermentasi dan variasi konsentrasi ekstrak kecambah kacang hijau terhadap kualitas fisik dan kimiawi produk nata de leri yang terbentuk.

Penelitian ini bersifat eksperimental menggunakan RAK dengan 2 faktor yaitu lama waktu fermentasi (7 hari, 9 hari, dan 11 hari) dan variasi konsentrasi ekstrak kecambah kacang hijau (40%, 45%, dan 50%) dengan 9 kombinasi perlakuan dan 3 kali ulangan. Analisa data menggunakan ANOVA one way, apabila terdapat perbedaan yang nyata (Fhitung > Ftabel) maka dilanjutkan dengan Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf signifikansi 1%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh nyata antara lama waktu fermentasi dengan variasi konsentrasi ekstrak kecambah kacang hijau terhadap karakteristik nata de leri. Ketebalan tertinggi terdapat pada perlakuan F3K3 (fermentasi 11 hari, konsentrasi ekstrak kecambah kacang hijau 50%) dengan ketebalan 4,8 mm. Kandungan kadar serat tertinggi pada perlakuan F3K2 (fermentasi 11 hari, konsentrasi ekstrak kecambah kacang hijau 45%) dengan kadar 2,44%. Uji organoleptik rasa, 53,3% panelis memberikan nilai rasa tawar pada nata de leri. Uji aroma didapatkan 99% panelis memberikan respon dengan aroma yang tidak sedap. Uji terkstur (kekenyalan) mendapat cukup tinggi dengan skor rata-rata 7,3.

ABSTRACT

The water used for washing rice (leri) is an abundant household waste. It can be potentially used due to its high nutrition and vitamins such as carbohydrate and B1 vitamin. However, the washing process of the rice causes the loss of the vitamin. Due to its high nutrition, leri has a big potency to become bacterial growth media and nata. Nata is a healthy and fiber-rich food product. Therefore, it is good for the digestion. The study aims to find out the influence of fermentation time adn variation concentration of green bean sprout extract on the quality of nata de leri

This research employs an experimental study using 2 factorial RAK: the fermentation time (7 days, 9 days and 11 days) and variations of green bean sprout extract concentration (40%, 45%, and 50%) with 9 treatment combinations and 3 replications. The data analysis uses One Way ANOVA. If it has a significant difference (Fcount > Ftable),the process will be followed by DMRT (Duncan Multiple Range Test) with the significant level of 1%.

The result of study shows that the fermentation time and the variations of green bean sprout extract concentration have no significant difference in influencing characteristic of nata de leri. The highest thickness was found in F3K3 treatment (11 day fermentation, green bean sprout extract concentration is 50%) is 4,79 mm thickness. The highest content of fiber in the F3K2 treatment (fermentation 11 days, green bean sprout extract concentration is 45%) with the level of 2,44%. The organoleptic test of taste, 53,3% of the panelists gives the bargaining value of nata de leri. The aroma test obtained 99% of the panelists responded with an unpleasant odor. The texture test (elasticity) gets quite high with an average score of 7,3.

ملخص البحث

ماء الأرز هو أحد من النفايات المنزلية ويمكن إستفاده لإنه يحتوي على العناصر الغذائية والفيتامينات التي تحتوي على نسبة عالية مثل الكربوهيدرات وفيتامين B1 الذي تآكل خلال عملية الغسيل الأرز.

كمية المحتوى الغذائي جعل إمكانية ماء الأرز وسيلة لنمو البكتيريا ومعالجتها في ناتا. ناتا هو منتج الغذاء الصحي الغني بالألياف جيدة جدا للهضم. أهداف هذاالبحث لمعرفة ما إذا كان هناك تأثير طويل لوقت التخمير وتركيزات من مصدر النيتروجين على نوعية الفيزيائية والكيميائية من ناتا تتشكل دي ليري المنتجات.

يستخدم هذا البحث دراسة تجريبية باستخدام 2 راكبي فاكتوريال: زمن التخمير (7 أيام و 9 أيام و 11 يوما) واختلافات تركيز مستخلصات الفاصوليا الخضراء (40٪ و 45٪ و 50٪) مع 9 مجموعات معالجة و 3 مكررات . يستخدم تحليل البيانات طريقة واحدة أنوفا. إذا كان له فرق كبير (فكونت> فابل)، وسوف يتبع هذه العملية دمرت (دنكان اختبار مجموعة متعددة) مع مستوى كبير من 1٪.

وأظهرت نتائج الدراسة أن زمن التخمير والاختلافات في تركيز مستخلص بذور الفاصوليا الخضراء لا يوجد فرق معنوي في التأثير على خصائص ناتا دي ليري. تم العثور على أعلى سماكة في العلاج F3K3 (11 يوم التخمير، الأخضر تركيز استخراج بذور تنبت هو 50٪) هو .794. مم سمك. أعلى محتوى من الألياف في العلاج F3K2 (التخمير 11 يوما، الأخضر تركيز استخراج تنبت الفاصوليا هو 45٪) مع مستوى 2.44٪. الاختبار العضوي من الذوق، 53.3٪ من أعضاء الفريق يعطي قيمة المساومة من ناتا دي ليري. اختبار رائحة حصل 99٪ من أعضاء فريق الاستجابة مع رائحة كريهة. اختبار الملمس (مرونة) يحصل عالية جدا مع متوسط درجة .7.3