Kualitas dan tingkat Organoleptik Soygurt hasil fermentasi dengan menggunakan jenis kedelai dan variasi konsentrasi Starter Bakteri Asam Laktat

ABSTRAK

Kedelai merupakan salah satu jenis tumbuhan yang mengandung protein nabati dan dapat dijadikan sebagai minuman probiotik berupa minuman fermentasi soygurt dengan melibatkan mikroorganisme jenis bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dan tingkat organoleptik soygurt hasil fermentasi dengan menggunakan jenis kedelai dan variasi konsentrasi starter bakteri asam laktat.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor. Faktor pertama jenis kedelai yang digunakan berasal dari jenis kedelai lokal kedelai impor. Faktorkedua adalah variasi konsentrasi starter bakteri asam laktat dengan konsentrasi 0%, 1%, 2% dan 3% dengan metode deskriptif.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwakualitas dan tingkat organoleptik soygurt hasil fermentasi dengan menggunakan jenis kedelai dan variasi konsentrasi starter bakteri asam laktat, menghasilkan soygurt yang berkualitas tinggi dan terdapat pada soygurt jenis kedelai lokal dengan penggunaan konsentrasi starter bakteri asam laktat 2%, dengan menghasilkan kadar total asam laktat (0.5%) dan kadar protein yang tinggi (0.2%) Serta tingkat organoleptik yang meliputi parameter tekstur (lembut) aroma (khas), rasa (asam) sesuai dengan Standart Nasional Indonesia

ABSTRACT

Soybean is one of the types of plants that contains vegetable protein. It can be used as a probiotic drink through the process of soygurt fermentation using lactic acid bacteria. This study aimed to determine the level of quality and organolepticof soygurt fermentation using soybean types and concentration variations starter lactic acid bacteria.

This study used a completely randomized design with two factors and descriptive methods. The first factor was types of soy which were local soy and imported soy. The second factor was the variation in the concentration of lactic acid bacteria starter with concentrations of 0%, 1%, 2% and 3%.

This study showed that high-quality soygurt found in local soybean by using lactic acid bacteria starter concentration of 2%, with a total lactic acid level (0.5%), a high protein content (0.2%) and has the level of sensory texture parameters (soft), smell (specific), and taste (sour) according to the Indonesian National Standard (SNI).