Pengaruh pemberian Inokulum Murni Saccharomyces cerevisiae dan lama Fermentasi terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Tape Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)

ABSTRAK

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu komoditas pertanian yang memiliki jumlah produksi cukup melimpah sehingga mempunyai potensi untuk dikembangkan menjadi berbagai produk makanan olahan dan bahan baku industri, salah satunya diolah menjadi tape. Tape merupakan salah satu makanan tradisional hasil proses fermentasi yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, karena enak, murah, membuatnya mudah, dan banyak keuntungan lain yang bisa diambil, baik sifat-sifat kimia maupun organoleptik. Berdasarkan latar belakang tersebut, penelitian dilakukan dengan tujuan untuk: (1) Mengetahui pengaruh pemberian inokulum murni S. cerevisiae terhadap kualitas kimia dan organoleptik tape ubi jalar; (2) Mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kualitas kimia dan organoleptik tape ubi jalar, dan; mengetahui pengaruh interaksi pemberian inokulum murni S. cerevisiae dan lama fermentasi terhadap kualitas kimia dan organoleptik tape ubi jalar.

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biologi dan Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama: pemberian S. cerevisiae yang terdiri dari 0% (penggunaan ragi 0,4% b/b) (K0), 0,1% (K1), 0,2% (K2) dan 0,3% (K3). Faktor kedua: lama fermentasi yaitu lama 1 hari (L1), 2 hari (L2) dan 3 hari (L3).

Data yang diperoleh dari penelitian dianalisis dengan analisis Variansi (ANAVA) dan untuk mengetahui perlakuan terbaik dilakukan uji Duncan dengan taraf signifikansi 5%, sedangkan analisis mutu organoleptik menggunakan analisis non-parametrik yakni uji Kruskal-Wallis dan Friedman. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa ada pengaruh pemberian S. cerevisiae dan lama fermentasi terhadap kualitas kimia dan organoleptik tape ubi jalar. Interaksi antara pemberian S. cerevisiae dan lama fermentasi berpengaruh terhadap mutu organoleptik dan kualitas kimia, kecuali kadar air. Adapun kadar pati tertinggi terdapat pada interaksi K0L1 (ragi 0,4%, 1 hari) sebesar 18,137; kadar gula reduksi tertinggi pada interaksi K2L2 (S. cerevisiae 0,2%, 2 hari) sebesar 26,010; kadar alkohol tertinggi pada interaksi K3L2 (S. cerevisiae 0,3%, 2 hari) sebesar 4,603: Sedangkan mutu organoleptik untuk aroma, rasa, tekstur serta warna yang terbaik (disukai panelis) terdapat pada interaksi K0L1 (ragi 0,4% b/b, lama 1 hari) sebesar 155,67; 154,03; 141,23 dan 150,43.