Pengaruh variasi pH dan kadar garam terhadap pertumbuhan Lactobacillus plantarum FNCC 0020 sebagai Kultur Starter Sosis Fermentasi kandidat Probiotik

INDONESIA :

Sosis fermentasi merupakan produk pangan fungsional agen probiotik berasal dari turunan daging yang memanfaatkan bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus plantarum FNCC 0020. Proses pembuatan produk ini bakteri tersebut berada pada kadar garam dan variasi pH daging yang memungkinkan menghambat pertumbuhannya. Selain itu, untuk dikatakan sebagai bakteri probiotik, bakteri harus mampu memenuhi syarat, seperti tahan pada pH lambung dan garam empedu. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat kultur starter sosis fermentasi dari FNCC 0020 sebagai kandidat probiotik. Penelitian ini menggunakan Rangkap Acak pola Faktorial dengan 2 faktor, yaitu pH daging (5,5; 6,5 dan 7,0) dan garam (1,5% dan 3,5%). Data dianalisis menggunakan Software SPSS25 dengan Two Way ANOVA dan diuji lanjut dengan DMRT. Sedangkan kandidat probiotik berupa uji pH lambung (2, 3 dan 4) serta garam empedu (Oxgall 0,3%) di analisis secara deskriptif. Hasil menunjukkan bahwa variasi pH berpengaruh pada waktu generasi Lactobacillus plantarum FNCC 0020 (P<0.05), namun tidak berpengaruh pada populasi maksimalnya (P>0.05). Sedangkan kadar garam berpengaruh (P<0.05) pada waktu generasi serta populasi maksimal Lactobacillus plantarum FNCC 0020. Hasil uji kandidat probiotik menunjukkan bahwa ketahanan bakteri ini pada pH 4 (86%) dan pH 3 (54%). Serta OD pada media Oxgall 0,3% sebesar 1,906.

ENGLISH :

Fermented sausage is a functional food product of probiotic agents derived from meat derivatives that utilize lactic acid bacteria (LAB) such as Lactobacillus plantarum FNCC 0020. The process of making this product contains salt levels and variations in the pH of the meat which allow it to inhibit its growth. In addition, to be said as a probiotic bacteria, the bacteria must be able to meet the requirements, such as being resistant to gastric pH and bile salts. The aim of this study was to make a fermented sausage starter culture from FNCC 0020 as a probiotic candidate. This study used a randomized factorial pattern with 2 factors, namely meat pH (5.5; 6.5 and 7.0) and salt (1.5% and 3.5%). Data were analyzed using SPSS25 software with Two Way ANOVA and further tested with DMRT. While the probiotic candidates in the form of gastric pH tests (2, 3 and 4) and bile salts (Oxgall 0.3%) were analyzed descriptively. The results showed that variations in pH had an effect on the generation time of Lactobacillus plantarum FNCC 0020 (P<0.05), but had no effect on the maximum population (P>0.05). Meanwhile, the salt content (P<0.05) had an effect on the generation time and the maximum population of Lactobacillus plantarum FNCC 0020. The test results for probiotic candidates showed that the resistance of this bacterium was at pH 4 (86%) and pH 3 (54%). And the OD on Oxgall media 0.3% is 1.906.

ARABIC :

ان قُب قَ المخ شًة ي خُج غزائ وظ فُ نعىايم بشوب ىُح كُ يشخقت ي يشخقبث انهذىو انتي حسخخذو بكخير بَ حمض انلاكخ كُ
وخبصت ، )BAL( Lactobacillus plantarum FNCC 0020 . تدش ع هً تُ ص عُ زْا الم خُج Lactobacillus plantarum عبر انعذ ذَ ي انعقببث ان بُشئت ع المكى بَث انقبئ تً عه ان قُب قَ يثم كبلمهخ وانهذىو دسجت الح ىًضت. ببلإضبفت
إلى رنك ، نك قَُبل عه أنهب بكخير بَ بشوب ىُح كُ ، يجب أ حكى انبكخير بَ قبدسة عه حهب تُ المخطهببث ، يثم دسجت الح ىًضت في
المعذة والأيلاح انصفشاو تَ. كب الهذف ي زْ انذساست ىْ ص عُ ثقبفت ببدئت نهسجق المخ شًة ي Lactobacillus plantarum FNCC 0020 ك شًشخ بشوب ىُح كُ. اسخخذيج زْ انذساست نمط عبيم عشىائ يع عبيهين ، وهمب دسجت
6.5 و 7.7 ( والمهخ ) 5.5 ٪ و 5.5 ٪(. تم تحه مُ انب بُ بَث ببسخخذاو بش بَيج ، حمىضت انهذىو ) 5.5 25 يع SSSS Two Way ANOVA واخخببس بْ ببسخخذاو DMRT 5 ، . ب بًُُ المششخ انبروب ىُح كُ ىْ اخخببس دسجت الح ىًضت في المعذة ) 2
و 4( والأيلاح انصفشاو تَ )٪ Oxgall 0,3 ( بشكم وصف .ٍ أظهشث ان خُبئج أ الأس اله ذُسوج نُي والمهخ له بً حأثير مخخهف
يع ىُ بًَ عه صي انخىن ذُ ) P<0,05 (. وفي انىقج فَس ، كب نه هًخ فقط حأثير يع ىُ ) P<0,05 ( عه أقص عذد ي عشيرة Lactobacillus plantarum FNCC 0020 . وأظهشث خَبئج اخخببس انكبئ بُث الح تُ المجهش تَ المششذت أ 54 ٪(. (. و ( 86 ٪( ودسجت الح ىًضت 5 ( يقبويت زْ انبكخير بَ كب جَ ع ذُ دسجت الح ىًضت 4 OD ع ذُ يخىسط Oxgall
0.3 ٪ ىْ 1,906