#NOPUBLISH# Pengaruh konsentrasi molase dan yeast extract terhadap pertumbuhan khamir Candida tropicalis serta variasi konsentrasi khamir terhadap kualitas roti

ABSTRAK:

Khamir merupakan mikroorganisme yang banyak dimanfaatkan pada produk pangan dan industri, salah satunya sebagai agen fermentasi pada pengembangan adonan roti dengan menggunakan biomassa khamir. Upaya untuk mengoptimalkan dan meningkatkan efisiensi produksi biomassa dan jumlah sel dapat dilakukan dengan cara formulasi media pertumbuhan dengan sumber karbon dan sumber nitrogen yang berasal dari bahan hayati berupa molase tebu dan yeast extract. Pada penelitian ini digunakan isolat khamir Candida tropicalis-2 yang merupakan isolat terbaik hasil isolasi dari Jagung Manis (Zea mays var. saccharata Sturt) sebagai agen pengembang roti. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi dari molase dan yeast extract terhadap parameter pertumbuhan khamir yang dilihat dari biomassa dan jumlah sel serta mengetahui kualitas roti berdasarkan variasi konsentrasi khamir. Pada penelitian ini digunakan variasi konsentrasi (1,5%; 2% dan 2,5%) inokulum khamir yang akan diaplikasikan pada roti untuk mengetahui kualitas roti terbaik yang dilihat dari volume, rasa, warna, tekstur, dan aroma roti. Penelitian ini menggunakan pendekatan eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu faktor A konsentrasi molase tebu 0,8; 0,9; dan 1% dan faktor B konsentrasi yeast extract 0 % dan 0,75%. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa kombinasi media molase dan yeast extract memberikan pengaruh nyata terhadap biomassa khamir tetapi tidak berpengaruh terhadap jumlah sel hidup. Perolehan biomassa tertinggi yaitu 0,47 g/50 ml pada perlakuan kombinasi molase 8% yeast extract 0,75%. Hasil pengamatan jumlah sel hidup menunjukkan perlakuan molase 0,9% yeast extract 0% memiliki jumlah sel tertinggi yaitu 12,24 x 106 sel/ml, sehingga isolat tersebut diaplikasikan pada roti. Hasil penelitian pada kualitas roti, volume akhir adonan tertinggi yaitu pada konsentrasi 2%, begitu pula dengan volume roti setelah dipanggang. Berdasarkan sifat organoleptik, konsentrasi 2% juga paling disukai pada parameter rasa, tekstur, warna dan aroma.

ABSTRACT:

Yeast is a microorganism that is widely used in food and industrial products, one of which is as a fermentation agent in the development of bread dough using yeast biomass. Efforts to optimize and improve the efficiency of biomass production and the number of cells can be done by formulating growth media with carbon sources and nitrogen sources derived from biological materials in the form of sugarcane molasses and yeast extract. In this study, variations in concentration (1.5%; 2% and 2.5%) of yeast inoculum were used to be applied to bread to determine the best quality of bread in terms of volume, taste, color, texture, and aroma of bread. This study used an experimental approach with a two-factor Complete Randomized Design (RAL), namely factor A of sugarcane molasses concentration of 0.8; 0,9; and 1% and factor B concentration of yeast extract 0% and 0.75%. The results of the ANOVA test showed that the combination of molasses and yeast extract media had a significant effect on yeast biomass but had no effect on number of cell. The highest biomass gain was 0.47 g/50 ml in the combination treatment of molasses 8% yeast extract 0.75%. The results of observing the number of living cells showed that the 0.9% yeast extract 0% molasses treatment had the highest number of cells, namely 12,24 x 106 cells/ml, so that the isolate was applied to bread. The results of the research on the quality of the bread, the highest final dough volume was at a concentration of 2%, as well as the volume of bread after baking. Based on the organoleptic properties, the concentration of 2% is also the most preferred in the parameters of taste, texture, color and aroma.

مستخلص البحث:

الخميرة هي كائن حي دقيق يستخدم على نطاق واسع في المنتجات الغذائية والصناعية ، أحدها كعامل تخمير في تطوير عجينة الخبز باستخدام الكتلة الحيوية للخميرة. يمكن بذل الجهود لتحسين وزيادة كفاءة إنتاج الكتلة الحيوية وعدد الخلايا من خلال صياغة وسط نمو بمصادر الكربون ومصادر النيتروجين المشتقة من المواد البيولوجية في شكل دبس قصب السكر وخلاصة الخميرة. في هذه الدراسة ، تم استخدام خميرة : المبيضات الاستوائية -2 والتي كانت أفضل عزلة معزولة من الذرة الحلوة (Zea mays var. saccharata Sturt) كعامل خبز. كان الغرض من هذه الدراسة هو تحديد تأثير الاختلافات في تركيز دبس السكر ومستخلص الخميرة على معاملات نمو الخميرة من الكتلة الحيوية وعدد الخلايا وتحديد جودة الخبز بناءً على الاختلافات في تركيز الخميرة. في هذه الدراسة ، تم استخدام الاختلافات في التركيز (1.5٪ ، 2٪ و 2.5٪) من لقاح الخميرة لتحديد أفضل جودة للخبز من حيث الحجم والطعم واللون والملمس ورائحة الخبز. استخدمت هذه الدراسة نهجًا تجريبيًا بتصميم عشوائي تمامًا (RAL) مع عاملين ، وهما العامل A تركيز دبس قصب السكر بمقدار 0.8 ؛ 0.9 ؛ و 1٪ والعامل ب تركيز مستخلص الخميرة 0٪ و 0.75٪. أظهرت نتائج اختبار ANOVA أن توليفة دبس السكر ووسط مستخلص الخميرة كان لها تأثير معنوي على الكتلة الحيوية للخميرة ولكن لم يكن لها تأثير على عدد الخلايا الحية. كان أعلى كسب للكتلة الحيوية 0.47 جرام / 50 مل في العلاج المركب من دبس السكر 8٪ مستخلص الخميرة 0.75٪. أظهرت نتائج مراقبة عدد الخلايا أن معاملة دبس السكر 0.9٪ من مستخلص الخميرة 0٪كان له أعلى عدد من الخلايا وهو 12,24 x 106 خلية / مل ، بحيث تم تطبيق العزلة على الخبز. كانت نتائج البحث حول جودة الخبز ، أعلى حجم للعجين النهائي بتركيز 2٪ ، وكذلك حجم الخبز بعد الخبز. بناءً على الخصائص الحسية ، فإن تركيز 2٪ هو أيضًا الأكثر تفضيلاً في معاملات الذوق والملمس واللون والرائحة.