#NO PUBLISH# Potensi khamir Candida tropicalis sebagai pengembang roti gluten free dengan penambahan hidrokoloid glukomanan dan xanthan gum

ABSTRAK:

Candida tropicalis merupakan khamir endofit isolasi dari jagung manis (Zea mays var. saccharata) yang berpotensi sebagai pengembang roti. Pada proses pembuatan roti, jaringan gluten dalam tepung terigu memerangkap hasil fermentasi ragi berupa gas karbondioksida, yang berfungsi sebagai pengembang adonan roti. Namun, gluten diduga menyebabkan alergi bagi penderita celiac. Selain itu, diet bebas gluten menjadi pengobatan pada penderita autisme. Bahan tambahan pengganti gluten paling umum digunakan adalah hidrokoloid, pada penelitian ini digunakan glukomanan dan xanthan gum. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi Candida tropicalis sebagai pengembang roti gluten free berbahan dasar tepung beras dengan penambahan hidrokoloid glukomanan dan xanthan gum. Serta pengaruhnya terhadap volume pengembangan dan mutu organoleptik meliputi parameter rasa, warna, aroma dan tekstur. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan dua faktor yaitu variasi konsentrasi khamir (2% dan 2,5%) dan glukomanan dan xanthan gum (3%:3%, 3,5%:3,5% dan 4%:4%). Data hasil penelitian dianalisis secara statistik dengan Kluskal Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Berdasarkan hasil penelitian volume pengembangan adonan tertinggi dimiliki oleh Candida tropicalis 2 konsentrasi 2% dengan penambahan hidrokoloid 3% yaitu 864, 28 cm3, hal tersebut menunjukkan bahwa Candida tropicalis mampu melakukan fermentasi dengan mengubah pati dalam tepung beras menjadi gula sederhana berupa glukosa. Glukosa yang dihasilkan menjadi media fermentasi khamir untuk menghasilkan karbondioksida dan alkohol. Kombinasi yang sinergi antara ikatan glukomanan dan xanthan gum, mampu membentuk gel yang memerangkap gas karbondioksida. Sedangkan alkohol berperan dalam pembentukan aroma dan rasa. Berdasarkan uji organoleptik paling disukai oleh panelis Candida tropicalis 2 dengan konsentrasi 2% dan penambahan hidrokoloid glukomanan dan xanthan gum 3%.

ABSTRACT:

Candida tropicalis is an isolated endophytic yeast from sweet corn (Zea mays var. saccharata) which has the potential as a baker. In the process of making bread, the gluten network in wheat flour traps the results of yeast fermentation in the form of carbon dioxide gas, which functions as a bread dough developer. However, gluten is suspected of causing allergies in celiac sufferers. In addition, a gluten-free diet is a treatment for people with autism. The most commonly used gluten substitute additives are hydrocolloids, in this study glucomannan and xanthan gum were used. The purpose of this study was to determine the potential of Candida tropicalis as a developer for gluten free bread made from rice flour with the addition of hydrocolloid glucomannan and xanthan gum. As well as its effect on volume development and organoleptic quality including parameters of taste, color, aroma and texture. The research design used was RAL (completely randomized design) with two factors, namely variations in the concentration of yeast (2% and 2.5%) and glucomannan and xanthan gum (3%:3%, 3.5%:3.5% and 4%:4%). The research data were statistically analyzed using Kluskal Wallis and the Mann-Whitney follow-up test. Based on the research results, the highest volume of dough expansion was owned by Candida tropicalis 2 with a concentration of 2% with the addition of 3% hydrocolloid, namely 864.28 cm3. This shows that Candida tropicalis is able to ferment by converting starch in rice flour into simple sugars in the form of glucose. The resulting glucose becomes a yeast fermentation medium to produce carbon dioxide and alcohol. The synergistic combination of glucomannan and xanthan gum bonds, is able to form a gel that traps carbon dioxide gas. While alcohol plays a role in the formation of aroma and taste. Based on the organoleptic test, the panelists preferred Candida tropicalis 2 with a concentration of 2% and the addition of hydrocolloid glucomannan and 3% xanthan gum.

مستخلص البحث:

Candida tropicalis هي خميرة معزولة داخليةمن الذرة الحلوة (Zea mays var. saccharata) لديها القدرة على تطوير الخبز. في عملية صنع الخبز ، تحبس شبكة الغلوتين في دقيق القمح نتائج تخمير الخميرة على شكل غاز ثاني الكربون أكسيد، الذي يعمل كمطور عجين الخبز. ومع ذلك ، يشتبه في أن الغلوتين يسبب الحساسية لدى مرضى الاضطرابات الهضمية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن النظام الغذائي الخالي من الغلوتين هو علاج للأشخاص المصابين بالتوحد. المضافات البديلة الغلوتين الأكثر شيوعًا هي الغروانيات المائية، في هذاا البحث تم استخدام جلوكومانان وصمغ الزانثان. كان الغرض من هذاالبحث هو تحديد إمكانات Candida tropicalisكمطور للخبز الخالي من الغلوتين المصنوع من دقيق الأرز مع إضافة الهيدروكولويد جلوكومانان وصمغ الزانثان. فضلا عن تأثيره على حجم التطور والجودة الحسية بما في ذلك معايير الذوق واللون والرائحة والملمس. كان تصميم البحث المستخدم تصميم عشوائي تمامًا مع عاملين ، وهما الاختلافات في تركيز الخميرة يعني ٪۲ ٪ و ۲.٥وغلوكومانان وصمغ الزانثان ٪۳ ٪ ٥.۳ ٪ׅ. للمتابعة باستخدام اختبارو تم تحليل بيانات البحث إحصائياً باستخدام اختبار Kluskal Wallis و Mann-Whitney للمتابعة. بناءً على نتائج البحث Candida tropicalis۲ هي أكبر حجم لتمدد العجين بتركيز (۲٪) مع إضافة (۳٪) الهيدروكولويد ، أي ۸٦٤٫٢٨ سم۲ وهذا يوضح أن المبيضات الاستوائية قادرة على التخمر عن طريق تحويل النشا في الأرز. طحين إلى سكريات بسيطة على شكل جلوكوز. يصبح الجلوكوز الناتج وسيلة تخمير الخميرة لإنتاج ثاني الكربونأكسيد والكحول. إن المزيج التآزري بين روابط جلوكومانان وصمغ الزانثان ، قادر على تكوين هلام يحبس غاز ثاني الكربونأكسيد. بينما يلعب الكحول دورًا في تكوين الرائحة والذوق. بناءً على الاختبار الحسي فضل أعضاء اللجنة المبيضات الاستوائية ۲(٢٪) مع إضافة (۳٪) الهيدروكولويد غلوكومانان و صمغ الزانثان.