Pengaruh lama paparan sinar ultraviolet-C terhadap umur simpan dan kualitas gizi (karbohidrat, protein, dan lemak) tempe (Ryzopus oryzae)

INDONESIA:

Tempe (Ryzopus oryzae) merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang umur simpannya tidak lama karena fermentasi lanjutan dari bahan dasar tempe. Upaya untuk untuk menambah umur simpan dan menjaga kualitas tempe salah satunya dengan radiasi. Sinar UV-C merupakan suatu energi non pengion yang mampu mempengaruhi fungsi sel sehingga mengubah stuktur sel hingga menonaktifkan sel mikroorganisme yang pada penelitian ini dapat mempengaruhi kapang pada tempe.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama paparan sinar UV-C terhadap umur simpan dan kualitas gizi (karbohidrat, protein dan lemak) tempe (Ryzopus oryzae). Metode pada penelitian ini diawali dengan pemilihan sampel tempe dengan umur simpan 30 jam kemudian dipapari dengan variasi lama paparan 30 menit, 40 menit, 50 menit dan 60 menit dengan intensitas 130 mW/cm2 dengan jarak paparan 12 cm dari sampel, pengujian kadar karbohidrat dengan uji luff school, kadar protein dengan uji biuret, dan kadar lemak dengan uji soxhlet.

Hasil penelitian menunjukkan kelompok kontrol memiliki umur simpan sampai umur tempe mengalami pembusukan pada 99 jam, kadar karbdidrat 3,99 %, kadar protein 3,39 % dan kadar lemak 5,57 %. Lama paparan UV-C pada 60 menit menghasilkan umur simpan 141 jam, kadar karbohidrat 8,58 %, kadar protein 5,63% dan kadar lemak 10,3 %. Lama paparan mempengaruhi umur simpan dan mempertahankankan kualitas gizi (karbohidrat, protein dan lemak), semakin lama paparan umur simpan semakin lama karena sinar UV-C dapat mempengaruhi jumlah bakteri dan menghambat pertumbuhan kapang yang menjadi sebab cepatnya pembusukan.

ENGLISH:

Tempeh (Ryzopus oryzae) is a traditional Indonesian food that cannot last long due to fermentation of the basic ingredients of tempeh. One of the ways to increasing the durability and maintaining the quality of tempeh is radiation. UV-C light is a non-ionizing energy that can affect cell function by changing the structure to deactivate microorganism cells that can affect mold in tempeh.

This study aims to determine the effect long exposure to UV-C light on durability and nutritional quality (carbohydrates, proteins and fat) tempeh (Ryzopus oryzae). The method in this study begins with the selection of samples tempeh with a shelf life of 30 hours and then exposed to a variation of exposure time of 30 minutes, 40 minutes, 50 minutes and 60 minutes with an intensity of 130 mW/cm2 with exposure distance 12 cm from the sample, the carbohydrate content was tested using the luff schrool test, the protein content was using the Biuret test, and the fat content was using the Soxhlet test.

The results showed that the control group had a shelf life until the age of tempeh decomposes at 99 hours, the carbohydrate content is 3.99%, content 3.39% protein and 5.57% fat content. Long exposure to UV-C at 60 minutes produces shelf life 141 hours, carbohydrate content 8.58%, protein content 5.63% and fat content 10.3%. Exposure time affects shelf life and maintains nutritional quality (carbohydrates, proteins and fats), the longer the exposure the longer the shelf life because UV-C rays can affect the number of bacteria and inhibit the growth of the mold be the cause of rapid decay.

ARABIC:

تيمبيه (Ryzopus oryzae) هو طعام إندونيسي تقليدي تكون مدة صلاحيته قصيرة بسبب التخمير المستمر للمكونات الأساسية للتمبيه. الجهود المبذولة لزيادة العمر الافتراضي والحفاظ على جودة تيمبي واحد منهم بالإشعاع.

ضوء UV-C هو طاقة غير مؤينة قادرة على التأثير على وظيفة الخلية بحيث تغير بنية الخلية لتعطيل خلايا الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تؤثر في هذ البحث على العفن في درجة الحرارة. بدأت الطريقة في هذ البحث باختيار عينات من درجة الحرارة بعمر افتراضي ٣٠ ساعة ثم تعرضت للتغيرات في وقت التعرض ٣٠ دقيقة و ٤٠ دقيقة و ٥٠ دقيقة و ٦٠ دقيقة بكثافة ١٣٠ ميغاواط / سم٢ مع مسافة تعرض ١٢ سم من العينة ، واختبار محتوى الكربوهيدرات باستخدام luff schrool، ومحتوى البروتين عن طريق اختبار biuret، ومحتوى الدهون عن طريق اختبار soxhlet.

أظهرت النتائج أن المجموعة الضابطة كان لها عمر تخزيني يصل إلى ٩٩ ساعة، ومحتوى الكربوهيدرات ٣،٩٩٪، ومحتوى البروتين ٣،٣٩٪، ومحتوى الدهون ٥،٥٧٪. وقت التعرض للأشعة نتج عنه عمر تخزيني قدره ١٤١ ساعة، ٨،٥٨٪ محتوى كربوهيدرات، ٥،٦٣٪ بروتين و ١٠،٣٪ محتوى دهني. تؤثر مدة التعرض على العمر الافتراضي وتحافظ على الجودة الغذائية (الكربوهيدرات والبروتينات والدهون). وكلما طالت مدة التعرض، زادت مدة الصلاحية لأن الأشعة فوق البنفسجية يمكن أن تؤثر على عدد البكتيريا وتمنع نمو العفن الذي يتسبب في سرعة نمو العفن التلف.