#NOPUBLISH# Pengaruh penambahan konsentrasi glukosa pada air kelapa (Cocos nucifera) terhadap pertumbuhan khamir Candida tropicalis sebagai kandidat pengembang roti

INDONESIA :

Khamir merupakan mikroorganisme eukariotik yang memiliki kemampuan dalam proses fermentasi, salah satu fermentasi khamir yakni roti. Penelitian ini menggunakan dua isolat khamir dari isolasi nira jagung manis yakni Candida tropicalis-1 dan Candida tropicalis-2. Satu isolat hasil isolasi ragi instan. Penelitian ini menggunakan media air kelapa sebagai media pertumbuhan khamir dan glukosa sebagai nutrisi tambahan pada media pertumbuhan khamir agar pertumbuhan khamir juga semakin meningkat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan glukosa pada air kelapa terhadap pertumbuhan khamir dan kualitas roti. Kemampuan khamir dalam melakukan proses fermentasi dapat diketahui berdasarkan pertumbuhan khamir yang terdiri dari biomassa dan jumlah sel hidup khamir. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian terkait pertumbuhan khamir adalah Rancangan Acak Lengkap 2 faktorial dengan tiga kali ulangan dengan menggunakan konsentrasi glukosa 8%, 10,5%, dan 13%. Hasil penelitian terkait pertumbuhan khamir menunjukkan bahwa penambahan glukosa memberikan pengaruh yang nyata terhadap biomassa khamir dengan perolehan biomassa tertinggi Candida tropicalis-2 dan isolat hasil isolasi ragi instan pada konsentrasi 10,5%. Kedua isolat tersebut diuji jumlah sel hidupnya dan diperoleh hasil bahwa isolat Candida tropicalis-2 merupakan isolat dengan jumlah sel hidup lebih banyak dari pada hasil isolasi ragi instan sehingga kedua isolate memiliki kemampuan untuk mengembangkan roti yang hampir sama. Volume akhir adonan tertinggi yaitu pada konsentrasi glukosa 10,5% pada isolat Candida tropicalis-2 begitu pula dengan volume roti setelah dipanggang. Pengujian organoleptik menunjukkan perlakuan tertinggi terhadap semua parameter, baik rasa, warna, aroma, dan tekstur.

ENGLISH :

Yeast is a eukaryotic microorganism that plays a role in the fermentation process, one of which is bread fermentation. One of the yeast fermentation is bread. This study used two yeast isolates from the isolation of sweet corn sap, namely Candida tropicalis-1 and Candida tropicalis-2. One isolate isolated from instant yeast. This study used coconut water as a yeast growth medium and glucose as an additional nutrient in yeast growth media so that yeast growth also increased. The purpose of this study was to determine the effect of adding glucose on yeast growth and bread quality based on the addition of yeast glucose concentration. The ability of yeast to carry out the fermentation process can be determined based on the growth of yeast which consists of biomass and the number of yeast living cells. The research design used in the study related to yeast growth was a completely randomized design with three replications using glucose concentrations of 8%, 10.5%, and 13%. The results of the study related to yeast growth showed that the addition of glucose had a significant effect on yeast biomass with the highest biomass yield of Candida tropicalis-2 and isolates isolated from instant yeast at a concentration of 10.5%. The two isolates were tested for the number of live cells and the results showed that the Candida tropicalis-2 isolate was an isolate with more live cells than the instant yeast isolates so that the two isolates had almost the same ability to develop bread. The final volume of the highest dough was at a glucose concentration of 10.5% in the isolate Candida tropicalis-2 as well as the volume of bread after baking. and organoleptic testing showed the highest treatment for all parameters, both taste, color, aroma, and texture.

ARABIC:

الخميرة هي كائنات دقيقة حقيقيات النوى له القدرة على عملية التخمير ، أحد من تخمر الخميرة وهو الخبز. يستخدم هذا البحث عزلتين من الخميرة المأخوذة من عزلة السائل الحلوة المستخرجة من الذرة الحلوة ، وهما المبيضات الاستوائية -1 والمبيضات الاستوائية -2. عزلة واحدة معزولة من الخميرة الفورية. يستخدم هذا البحث ماء جوز الهند كوسيلة لنمو الخميرة والجلوكوز كمغذٍ إضافي في وسيلة نمو الخميرة لكي يزيد نمو الخميرة أيضًا. الغرض من هذا البحث هو تحديد تأثير الجلوكوز الإضافي على نمو الخميرة وجودة الخبز بناءً على تركيز جلوكوز الإضافي في الخميرة. يمكن تحديد قدرة الخميرة على إجراء عملية التخمير بناءً على نمو الخميرة التي تتكون من الكتلة الحيوية وعدد خلايا الخميرة الحية. كان تصميم البحث المستخدم في الدراسة المتعلقة بنمو الخميرة وهو عاملين بالتصميم العشوائى الكامل وثلاثة مكررات باستخدام 8٪ و 10.5٪ و 13٪ من تركيزات الجلوكوز. أظهرت نتائج البحث المتعلقة بنمو الخميرة أن الجلوكوز الإضافي له تأثير حقيقي على الكتلة الحيوية للخميرة بأعلى الإنتاج للكتلة الحيوية من المبيضات الاستوائية -2 والعزلات المعزولة من الخميرة الفورية بتركيز 10.5٪. تم اختبار كلا العزلتين لمعرفة عدد الخلايا الحية وأظهرت النتائج أن عزلة المبيضات الاستوائية -2 هي عزلة تحتوي على خلايا حية أكثر من عزلات الخميرة الفورية بحيث يمكن للعزلتين انتفاخ نفس الخبز تقريبًا. كان الحجم النهائي لأعلى عجين 10.5٪ من تركيز الجلوكوز في عزلات المبيضات الاستوائية -2 وكذلك حجم الخبز بعد التحميص. أظهرت الاختبار الحسي أعلى معاملة لجميع المعاملات ، من حيث المذاق واللون والرائحة والتركيبة