# NO PUBLISH # Isolasi dan Uji Potensi Khamir Endofit dari Buah Sawo (Manilkara zapota) sebagai Pengembang Roti

ABSTRAK:
Khamir merupakan mikroorganisme yang dibutuhkan dalam pengembang roti. Khamir ditemukan dalam buah yang sudah matang dan manis. Penelitian ini dilakukan isolasi dari daging buah sawo manila (Manilkara zapota L.) untuk mendapatkan khamir murni yang berpotensi sebagai pengembang roti. Pengaplikasian khamir dalam adonan roti dimanfaatkan sebagai pengembang roti sehingga Indonesia mampu menggantikan ragi roti import. Hasil isolasi dari daging buah sawo manila ditemukan isolat Yeast-1, Yeast-2 dan Yeast-3. Ketiga isolat khamir diidentifikasi secara makroskopis dan mikroskopis yang termasuk dalam kelas Ascomycetes dengan subkelas Hemiascomycetes. Seluruh isolat khamir kemudian dilakukan uji fermentasi karbohidrat, uji pertumbuhan khamir pada medium Glukosa Yeast Peptone konsentrasi 50%, uji hidrogen sulfida, uji toleransi suhu, uji toleransi etanol, uji flokulasi dan uji kemampuan khamir sebagai pengembang adonan roti. Ketiga isolat khamir berpotensi sebagai pengembang roti. Isolat khamir Yeast-1 dari daging buah sawo memiliki kemampuan paling baik dalam mengembangkan adonan roti.

ABSTRACT:

Yeast is a microorganism needed in bread development. Yeast is found in ripe and sweet fruit. This research was carried out by isolating the flesh of the sapodilla manila fruit (Manilkara zapota L.) to obtain pure yeast that has the potential as a bread developer. The application of yeast in bread dough is used as a bread developer so that Indonesia is able to replace imported bread yeast. The isolation results from the pulp of the sapodilla manila fruit were found to be Yeast-1, Yeast-2 and Yeast-3 isolates. The three yeast isolates were identified macroscopically and microscopically belonging to the Ascomycetes subclass Hemiascomycetes. All yeast isolates were then tested for carbohydrate fermentation, yeast growth test on Glucose Yeast Peptone, hydrogen sulfide test, temperature tolerance test, ethanol tolerance test, flocculation test and test the ability of yeast as a bread dough developer. The three yeast isolates have the potential as bread developers. Yeast-1 yeast isolate from sapodilla fruit flesh had the best ability to develop bread dough.

مستخلص البحث:

ا يرورض قيقد يح نئاك يه ةريمخللتوطيةريمخلا تدجو .زبخلا ر ةهكافلا يف .ةولحلاو ةجضانلا رجا لاينام لايدوباسلا ةهكاف محل لزع قيرط نع ثحبلا اذه ت (Manilkara zapota L.) مدختسي.زبخلا ريوطت ىلع ةردقلل ةيقن ةريمخ ىلع لوصحلل زبخلل روطمك زبخلا ةنيجع يف ةريمخلا قيبطت ىتحي لادبتسا نم ايسينودنإ نكمت ةريمخ تلازع ىلع تدجو لاينام لايدوباسلا ةهكاف محل نم لزعلا جئاتن.ةدروتسملا زبخلاYeast- 1 ،Yeast - 2 ،Yeast - 3 ىلإ يمتنت رهجمو يرهجم لكشب ةثلاثلا ةريمخلا تلازع مت. تايرطفلا ةئفةريمخلا ( ةئف عمAscomycetes( ةيعرف ةئقو )Hemiascomycetes دعب .) عيمج رابتخا مت كلذ ىلع ةريمخلا ومن رابتخاو .تارديهوبركلا رمختل ةريمخلا تلازع50٪ ةجرد لمحت رابتخاو ،نيجورديهلا ديتيربك رابتخاو ،طسوتملا زوكولجلا نوتببلا ةريمخ نيجع روطمك ةريمخلا ةردق رابتخاو دبلتلا رابتخاو ،لوناثيلإا لمحت رابتخاو ،ةرارحلا ةثلاثلا ةريمخلا تلازع كلتمت .زبخلا .زبخلا ريوطت ىلع ةردقلاYeast-1 نم ةلوزعملا ةهكاف .زبخلا ةنيجع ريوطت ىلع ةردق لضفأ اهيدل لايدوباسلا