#NO PUBLISH# Pengaruh penambahan fosfat pada media air kelapa (Cocos nucifera) sebagai media pertumbuhan khamir pengembang adonan roti Candida tropicalis dan analisis kualitas roti.

ABSTRAK:

Roti merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi di dunia, dalam pembuatan roti memerlukan adanya proses fermentasi yang dilakukan oleh khamir. Penelitian ini menggunakan isolat Candida tropicalis-1 dan Candida tropicalis-2. Penelitian ini menggunakan media air kelapa dengan penambahan sumber fosfat yakni KH2PO4 sebagai sumber energi pada media pertumbuhan khamir. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan fosfat pada media air kelapa terhadap pertumbuhan khamir dan kualitas roti terhadap karakteristik volume, tekstur, warna, rasa dan aroma setelah pemberian fosfat (KH2PO4) pada khamir Candida tropicalis-1 dan Candida tropicalis-2. Khamir memiliki kemampuan dalam proses fermentasi yang dapat diketahui berdasarkan pertumbuhan khamir yang terdiri dari biomassa dan jumlah sel hidup khamir. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap 2 Faktorial dengan tiga kali ulangan. Konsentrasi penambahan fosfat (KH2PO4) pada media air kelapa yang digunakan pada penelitian ini adalah 0,4%, 0,5% dan 0,6%. Hasil penelitian terkait penambahan fosfat (KH2PO4) pada media air kelapa terhadap pertumbuhan khamir menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh nyata antara konsentrasi fosfat (KH2PO4) yang digunakan terhadap biomassa khamir. Hasil pada penelitian terkait terhadap pertumbuhan khamir menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata antara konsentrasi fosfat (KH2PO4) yang digunakan terhadap jumlah sel hidup khamir dengan perolehan jumlah sel tertinggi isolat Candida tropicalis-2 dengan konsentrasi 0,5%. Semua perlakuan diaplikasikan pada roti. Presentase volume akhir adonan tertinggi ada pada perlakuan Candida tropicalis-2 dengan konsentrasi penambahan fosfat (KH2PO4) 0,5% begitupun dengan volume roti setelah proses pemanggangan. Uji organoleptik pada perlakuan ini menunjukkan bahwa perlakuan Candida tropicalis-2 dengan pemberian fosfat 0,6% memiliki nilai perlakuan tertinggi pada parameter warna, rasa, tekstur dan aroma.

ABSTRACT:

Bread is one of the most consumed foods in the world, in making bread requires a fermentation process carried out by yeast. This study used isolates of Candida tropicalis-1 and Candida tropicalis-2. This study used coconut water as a medium with the addition of a phosphate source, namely KH2PO4 as an energy source for yeast growth media. The purpose of this study was to determine the effect of adding phosphate to coconut water media on yeast growth and bread quality on the characteristics of volume, texture, color, taste and aroma after administration of phosphate (KH2PO4) on yeasts Candida tropicalis-1 and Candida tropicalis-2. Yeast has the ability in the fermentation process which can be identified based on the growth of yeast which consists of biomass and the number of live yeast cells. The research design used in this study was a 2-factorial completely randomized design with three replications. The concentration of phosphate addition (KH2PO4) in coconut water media used in this study was 0.4%, 0.5% and 0.6%. The results of the study related to the addition of phosphate (KH2PO4) in coconut water media on yeast growth showed that there was no significant effect between the concentration of phosphate (KH2PO4) used on yeast biomass. The results of studies related to yeast growth showed that there was a significant effect between the concentration of phosphate (KH2PO4) used on the number of live yeast cells and the highest cell number obtained by Candida tropicalis-2 isolates with a concentration of 0.5%. All treatments were applied to bread. The highest percentage of final dough volume was in the treatment of Candida tropicalis-2 with a concentration of 0.5% addition of phosphate (KH2PO4) as well as the volume of bread after the baking process. Organoleptic test in this treatment showed that the treatment of Candida tropicalis-2 with 0.6% phosphate administration had the highest treatment value on the parameters of color, taste, texture and aroma

الملخّص:

الخبز هو احد من اكثر الاطعمة الذي يستهلك في العالم ، حيث يتطلب صنع الخبز عملية تخمير تقوم بها الخميرة. قد استخدمت عزلات Candida tropicalis-1 و Candida tropicalis-2 في هذا البحث. استخدم هذا البحث ماء جوز الهند كالوسيط بزيادة مصدر الفوسفات ، وهو KH2PO4 كمصدر الطاقة لوسيط نمو الخميرة. الغرض من هذا البحث هو تعريف تأثير زيادة الفوسفات إلى وسط ماء جوز الهند على نمو الخميرة جودة الخبز تعني الحجم والملمس واللون والطعم والريح بعد زيادة الفوسفات (KH2PO4) على Candida tropicalis-1 و Candida tropicalis-2. تقدر الخميرة في عملية التخمير والتي يمكن تحديدها بناءً على نمو الخميرة التي تتكون من الكتلة الحيوية وعدد خلايا الخميرة الحية. كان التصميم المستخدم في هذا البحث هو التصميم عشوائي كاملي بثلاثة مكررات. كان تركيز زيادة الفوسفات (KH2PO4) على وسط ماء جوز الهند المستخدم 0.4٪ و 0.5٪ و 0.6٪. أظهرت نتائج البحث أنّ عدم وجود تأثير معنوي بين تركيز الفوسفات (KH2PO4) المستخدم على الكتلة الحيوية للخميرة. امّا نتائج البحث المتعلقة بنمو الخميرة يعرف انّ وجود تأثير معنوي بين تركيز الفوسفات (KH2PO4) المستخدم علي عدد خلايا الخميرة الحية وأعلاها من جمل خلية حصلت عليه عزلات Candida tropicalis-2 بتركيز 0.5٪. تم تطبيق جميع المعالجات على الخبز. كانت أعلى نسبة من حجم العجين النهائي في معاملة Candida tropicalis-2 بزيادة 0.5٪ من الفوسفات (KH2PO4) وكذلك حجم الخبز بعد شيّ الخبز. كان الاختبار organoleptik في هذا العلاج اظهر أن معاملة Candida Tropicalis-2 بزيادة 0.6٪ من الفوسفات لها أعلى قيمة على معايير اللون والطعم والملمس والريح.