Aplikasi edible coating berbasis pati singkong dengan penambahan ekstrak bawang putih (allium sativum l.) Sebagai zat antibakteri pada bakso daging

INDONESIA:

Bakso daging sapi merupakan produk olahan daging sapi yang memiliki masa simpan pendek pada suhu ruang karena mudah terkontaminasi mikroba, terutama bakteri. Hal ini disebabkan karena kandungan proteinnya yang tinggi, nilai pH, kadar air yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri. Penggunaan zat pengawet berbahaya pada bakso masih sering ditemukan di Indonesia. Oleh karena itu, aplikasi edible packaging berupa edible coating menjadi alternatif untuk memperpanjang masa simpan bakso daging sapi. Tujuan dari penelitian yakni untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati singkong dan pengaruh penambahan konsentrasi ekstrak bawang putih sebagai zat antibakteri terhadap aktivitas antibakteri dari larutan edible coating dan kualitas bakso daging sapi di penyimpanan suhu ruang. Konsentrasi pati singkong yakni 3%, 4%, dan 5% sedangkan konsentrasi ekstrak bawang putih yakni 0%, 10%, 20%, dan 30%. Data diuji statistika menggunakan Software SPSS versi 25, kemudian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) two way. Apabila hasil analisa menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berbeda nyata), maka dilanjutkan uji lanjut menggunakan metode Duncan Multiple Range Test (DMRT). Data uji organoleptik dianalisis dengan uji Friedman kemudian apabila berpengaruh nyata akan dianalisis dengan uji lanjut Wilcoxon. Hasil penelitian menunjukkan edible coating berbasis pati singkong dengan penambahan ekstrak bawang putih (Allium sativum L.) memberikan pengaruh terhadap aktivitas antibakteri terhadap bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus dan kualitas bakso daging sapi meliputi jumlah bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus, kadar air, nilai pH, kadar protein, dan organoleptiknya. Semakin tinggi konsentrasi pati singkong dan ekstrak bawang putih, maka semakin besar zona hambat yang dihasilkan, semakin sedikit jumlah koloni bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus, semakin menurun kadar airnya, semakin sedikit penurunan pH dan kadar protein yang terjadi, dan semakin besar skor penilaian organoleptiknya. Perlakuan dengan hasil terbaik adalah P3B3 dan P3B4.

ENGLISH:

Beef meatballs are processed beef products that have a short shelf life at room temperature because they are easily contaminated with microbes, especially bacteria. This is due to its high protein content, pH value, water content which is suitable for bacterial growth. The use of harmful preservatives in meatballs is still often found in Indonesia. Therefore, the application of edible packaging in the form of edible coating is an alternative to extend the shelf life of beef meatballs. The purpose of the study was to determine the effect of the concentration of cassava starch and the effect of adding the concentration of garlic extract as an antibacterial substance to the antibacterial activity of the edible coating solution and the quality of beef meatballs at room temperature storage. The concentration of cassava starch was 3%, 4%, and 5% while the concentration of garlic extract was 0%, 10%, 20%, and 30%. The data were statistically tested using SPSS software version 25, then analyzed using a two-way ANOVA (Analysis of Variance). If the results of the analysis show a significant difference (significantly different), then proceed with further testing using the Duncan Multiple Range Test (DMRT) method. Organoleptic test data were analyzed by Friedman test then if it had a significant effect it would be analyzed by Wilcoxon further test. The results showed that cassava starch-based edible coating with the addition of garlic extract (Allium sativum L.) had an effect on antibacterial activity against Escherichia coli and Staphylococcus aureus bacteria and the quality of beef meatballs included the number of Escherichia coli and Staphylococcus aureus bacteria, water content, pH value. , protein content, and organoleptic. The higher the concentration of cassava starch and garlic extract, the greater the inhibition zone produced, the less the number of colonies of Escherichia coli and Staphylococcus aureus bacteria, the lower the water content, the less decrease in pH and protein content occurred, and the greater the score of organoleptic assessment. . The treatments with the best results were P3B3 and P3B4.

ARABIC:

كرات اللحم البقري هي منتجات لحوم البقر المصنعة والتي لها مدة صلاحية قصيرة في درجة حرارة الغرفة لأنها تتلوث بسهولة بالميكروبات ، وخاصة البكتيريا. ويرجع ذلك إلى محتواه العالي من البروتين وقيمة الأس الهيدروجيني ومحتوى الماء المناسب لنمو البكتيريا. لا يزال استخدام المواد الحافظة الضارة في كرات اللحم موجودًا في كثير من الأحيان في إندونيسيا. لذلك ، فإن تطبيق العبوات الصالحة للأكل على شكل طلاء صالح للأكل هو بديل لإطالة العمر الافتراضي لكرات لحم البقر. الهدف من الدراسة هو تحديد تأثير تركيز نشا الكسافا وتأثير إضافة تركيز مستخلص الثوم كمادة مضادة للجراثيم على النشاط المضاد للبكتيريا لمحلول الطلاء الصالح للأكل ونوعية كرات اللحم البقري عند التخزين بدرجة حرارة الغرفة. تركيزات نشا الكسافا 3٪ ، 4٪ ، و 5٪ بينما كان تركيز مستخلص الثوم 0٪ ، 10٪ ، 20٪ ، 30٪. تم اختبار البيانات إحصائيًا باستخدام الإصدار 25 من برنامج SPSS ، ثم تم تحليلها باستخدام ANOVA ثنائي الاتجاه (تحليل التباين). إذا أظهرت نتائج التحليل فرقًا كبيرًا (مختلفًا بشكل كبير) ، فتابع إجراء مزيد من الاختبارات باستخدام طريقة اختبار Duncan متعدد المدى (DMRT). تم تحليل بيانات الاختبار الحسي بواسطة اختبار فريدمان ثم إذا كان لها تأثير كبير فسيتم تحليلها بواسطة اختبار ويلكوكسون الإضافي. أظهرت النتائج أن طلاء نشا الكسافا الصالح للأكل مع إضافة مستخلص الثوم (Allium sativum L.) كان له تأثير على النشاط المضاد للبكتيريا ضد بكتريا Escherichia coli و Staphylococcus aureus كما تضمنت جودة كرات اللحم البقري عدد Escherichia coli و Staphylococcus aureus. البكتيريا ، محتوى الماء ، قيمة الرقم الهيدروجيني ومحتوى البروتين والحسية. كلما زاد تركيز نشا الكسافا وخلاصة الثوم ، زادت منطقة التثبيط المنتجة ، وقل عدد مستعمرات بكتيريا Escherichia coli و Staphylococcus aureus ، وكلما انخفض محتوى الماء ، قل انخفاض الرقم الهيدروجيني ومحتوى البروتين ، وقل زيادة درجة التقييم الحسي. كانت العلاجات التي حققت أفضل النتائج هي P3B3 و P3B4.