Annisa, Putri (2022) #NOPUBLISH# Analisis viabilitas Khamir enkapsulasi candida tropicalis dengan metode spray drying sebagai agen pengembang roti tawar. Undergraduate thesis, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Text (Fulltext)
18620066 3.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only until 12 October 2024. Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial No Derivatives. Download (2MB) | Request a copy |
Abstract
ABSTRAK:
Khamir salah satu golongan mikroorganisme eukariotik berperan dalam proses fermentasi, salah satunya fermentasi pada roti. Khamir Candida tropicalis salah satu khamir yang bisa dimanfaatkan sebagai ragi untuk pengembangan roti. Sel khamir memerlukan proses enkapsulasi dengan metode pengeringan semprot untuk mempertahankan viabilitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh enkapsulasi terhadap viabilitas sel khamir Candida tropicalis dengan variasi bahan maltodekstrin, susu skim dan sukrosa yang berbeda. Parameter pada penelitian ini yaitu jumlah sel khamir yang dapat hidup setelah proses enkapsulasi, serta kualitas roti yang dilihat dari volume, rasa, warna, tekstur, dan aroma roti. Penelitian ini menggunakan pendekatan eksperimental. Enkapsulasi terhadap khamir Candida tropicalis dengan penyalut tiga variasi bahan yaitu maltodekstrin (15%), susu skim (11%) dan sukrosa (2%); susu skim (11%) dan sukrosa (2%); maltodekstrin (15%) dan sukrosa (2%); tanpa penyalut (kontrol negatif) dengan teknik pengeringan semprot (spray drying). Pengeringan semprot yang diperlukan dengan suhu udara masuk (90 °C) dan suhu udara keluar (80 °C) yang dipertahankan secara konstan. Analisa data dilakukan secara statistik menggunakan Microsoft Excel program SPSS untuk dilakukan uji Kruskal Wallis dan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa enkapsulasi dengan 3 kombinasi penyalut tersebut berpengaruh dalam mempertahankan viabilitas sel khamir Candida tropicalis. Peningkatan volume adonan roti yang terbaik pada kombinasi penyalut maltodekstrin 15%, susu skim 11% dan sukrosa 2%. Selain itu, pada uji organoleptik roti pada parameter warna, rasa, tekstur, dan aroma menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai roti dengan penyalut susu skim dan sukrosa.
ABSTRACT:
Yeast a group of eukaryotic microorganisms, plays a role in the fermentation process, one of which is the fermentation of bread. Yeast Candida tropicalis is one of the yeasts that can be used as yeast for bread development. Yeast cells require encapsulation process by spray drying method to maintain their viability. This study aims to determine the effect of encapsulation on the viability of Candida tropicalis yeast cells with different variations of maltodextrin, skim milk and sucrose materials. The parameters in this study were the number of viable yeast cells after the encapsulation process, as well as the quality of the bread seen from the volume, taste, color, texture, and aroma of the bread. This study uses an experimental approach. Encapsulation of Candida tropicalis yeast with a coating of three variations of materials, namely maltodextrin (15%), skim milk (11%) and sucrose (2%); skim milk (11%) and sucrose (2%); maltodextrin (15%) and sucrose (2%); without coating (negative control) with spray drying technique. Spray drying is required with the inlet air temperature (90 °C) and the outlet air temperature (80 °C) kept constant. Statistical analysis of the data was carried out using Microsoft Excel SPSS program for the Kruskal Wallis test and the Mann-Whitney test. The results of this study showed that encapsulation with 3 combinations of these coatings had an effect on maintaining the viability of Candida tropicalis yeast cells. The best increase in bread dough volume was in the combination of 15% maltodextrin coating, 11% skim milk and 2% sucrose. In addition, the organoleptic test of bread on the parameters of color, taste, texture, and aroma showed that the panelists preferred bread with skim milk and sucrose coating.
مستخلص البحث:
الخميرة مجموعة من الكائنات الحية الدقيقة حقيقية النواة ، تلعب دورًا في عملية التخمير ، أحدها هو تخمير الخبز. الخميرة Candida tropicalisهي واحدة من الخميرة التي يمكن استخدامها كخميرة لتطوير الخبز. تتطلب خلايا الخميرة عملية تغليف بطريقة التجفيف بالرش للحفاظ على صلاحيتها. تهدف هذه الدراسة إلى تحديد تأثير الكبسولات على حيوية خلايا خميرة Candida tropicalis مع اختلافات مختلفة من مواد مالتوديكسترين والحليب منزوع الدسم والسكروز. كانت المعلمات في هذه الدراسة هي عدد خلايا الخميرة القابلة للحياة بعد عملية التغليف ، بالإضافة إلى جودة الخبز من حجم وطعم ولون وملمس ورائحة الخبز. تستخدم هذه الدراسة نهجا تجريبيا. تغليف خميرة Candida tropicalis بطبقة من ثلاثة أشكال مختلفة من المواد ، وهي مالتوديكسترين (15٪) ، والحليب منزوع الدسم (11٪) والسكروز (2٪) ؛ الحليب الخالي من الدسم (11٪) والسكروز (2٪) ؛ مالتوديكسترين (15٪) والسكروز (2٪) ؛ بدون طلاء (تحكم سلبي) بتقنية التجفيف بالرش. مطلوب تجفيف الرذاذ مع درجة حرارة الهواء الداخل (90 درجة مئوية) ودرجة حرارة الهواء الخارج (80 درجة مئوية) ثابتة. تم إجراء التحليل الإحصائي للبيانات باستخدام برنامج Microsoft Excel SPSS لاختبار Kruskal Wallis واختبار Mann-Whitney. أظهرت نتائج هذه الدراسة أن التغليف بثلاث مجموعات من هذه الطلاءات كان له تأثير في الحفاظ على حيوية خلايا خميرة Candida tropicalis. كانت أفضل زيادة في حجم عجينة الخبز هي الجمع بين 15٪ طلاء مالتوديكسترين و 11٪ حليب خالي الدسم و 2٪ سكروز. بالإضافة إلى ذلك ، أظهر الاختبار الحسي للخبز على معاملات اللون والمذاق والقوام والرائحة أن أعضاء اللجنة فضلوا الخبز بالحليب الخالي من الدسم وطلاء السكروز.
Item Type: | Thesis (Undergraduate) | |||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Supervisor: | Utami, Ulfah and Imamudin, Muhammad | |||||||||
Contributors: |
|
|||||||||
Keywords: | fermentasi; khamir Candida tropicalis; enkapsulasi; viabilitas; kualitas roti. fermentation; Candida tropicalis yeast; encapsulation; viability; bread quality. التخمير ; خمير Candida tropicalis ; الكبش الدقيق ; الجدوى ; جودة الخبز. | |||||||||
Departement: | Fakultas Sains dan Teknologi > Jurusan Biologi | |||||||||
Depositing User: | Putri Annisa | |||||||||
Date Deposited: | 12 Oct 2022 10:38 | |||||||||
Last Modified: | 10 Sep 2024 13:22 | |||||||||
URI: | http://etheses.uin-malang.ac.id/id/eprint/40385 |
Downloads
Downloads per month over past year
Actions (login required)
View Item |