Pengaruh konsentrasi ragi tempe dan lama waktu fermentasi terhadap kualitas minyak kelapa murni (virgin coconut oil)

INDONESIA:

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan salah satu hasil olahan dari buah kelapa yang diproses tanpa pemanasan. VCO mempunyai banyak manfaat diantaranya mampu menanggulangi berbagai macam penyakit seperti jantung, asam urat, diabetes, dan lain-lain. Teknik fermentasi menggunakan ragi tempe memiliki keuntungan pada karakteristik kimia dari VCO karena tanpa melibatkan pemanasan, diantaranya minyak yang dihasilkan berwarna jernih dan bilangan peroksida yang rendah.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi tempe dan lama waktu fermentasi terhadap kualitas minyak kelapa murni. Pembuatan VCO ini dilakukan menggunakan metode fermentasi dengan pola Rancangan Acak Kelompok (RAK). Konsentrasi ragi tempe yang digunakan adalah 0,2%; 0,4%; dan 0.6% dan lama waktu 12, 18, dan 24 jam. Kelapa tua diparut dan diekstrak menggunakan air dengan perbandingan buah kelapa dan air 1:1. Santan yang didapatkan kemudian didiamkan selama 1 jam hingga terbentuk dua lapisan, kanil dan air. Kanil diambil sebanyak 500 ml dan ditambahkan ragi tempe sesuai konsentrasi yang telah ditentukan. Kanil diperam selama 12, 18, dan 24 jam hingga terbentuk 3 lapisan, yaitu VCO, blondo, dan air.

Parameter yang diuji meliputi rendemen, berat jenis, kadar air, asam lemak bebas, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan adanya bedanyata terhadap rendemen, berat jenis dan asam lemak bebas. Perlakuan terbaik dihasilkan pada konsentrasi ragi tempe 0,2% dan lama waktu fermentasi 24 jam. Rendemen yang dihasilkan 18%, berat jenis 0,9048 kg/m3, kadar air 0,005%, kadar asam lemak bebas 0,61%, berbau tengik, rasanya enak, dan bening.

ENGLISH:

Virgin Coconut Oil (VCO) is the one of products from coconuts that are processed without heating. VCO has many benefits including being able to cope with various diseases such as heart, gout, diabetes, and others. The fermentation technique using tempe yeast has advantages in the chemical characteristics of VCO because it doesn’t involve heating, including the resulting oil is clear in color and has a low peroxide value.

This study aims to determine the effect of tempe yeast concentration and fermentation time on the quality of virgin coconut oil. The VCO was made using the fermentation method with a Randomized Complete Block Design (RCBD) pattern. The concentration of tempeh yeast used was 0.2%; 0.4%; and 0.6% and the duration of 12, 18, and 24 hours. The old coconut is grated and extracted using water with a ratio of 1:1 coconut fruit and water. The obtained coconut milk is then allowed to stand for 1 hour to form two layers, kanil and water. 500 ml of Kanil was taken and tempeh yeast was added according to the predetermined concentration. Kanil was cured for 12, 18, and 24 hours to form 3 layers, namely VCO, blondo, and water.

Parameters tested include yield, specific gravity, moisture content, free fatty acids, and organoleptic. The results showed that there was a significant difference in the yield, density, and free fatty acids. The best treatment was produced at 0.2% tempeh yeast concentration and 24 hours fermentation time. The resulting yield is 18%, specific gravity is 0.9048 kg/m3, water content is 0.005%, free fatty acid content is 0,61%, has a rancid smell, tastes good, and is clear.

ARABIC:

زيت جوز الهند الطازج )VCO( هو أحد منتجات جوز الهند التي تتم معالجتها بدون تسخين. يستخرج من VCO عددا من الفوائد في سد ووقاية من أمراض متنوعة مثل مرض القلب والنقرس والسكري وغيرها. تتميز تقنية التخمير باستخدام خميرة التمبيه بمزايا في الخصائص الكيميائية ـ VCO ألنها ال تتضمن التسخين ، بما في ذلك الزيت الناتج يكون صافياً في اللون وقيمة بيروكسيد منخفضة.

تهدف هذه الدراسة إلى تحديد تأثير تركيز خميرة التيمبي ووقت التخمير على جودة باستخدام طريقة التخمير بنمط التصميم الكتلة ثمرة جوز الهند شر جوز الهند القديم ويُستخلص باستخدام الماء بنسبة 1 :1 VCO زيت جوز الهند البكر. تم صنع والماء. ثم يُسمح لحليب جوز الهند الذي تم الحصول عليه بالوقوف لمدة ساعة واحدة لتشكيل 24 ساعة لتشكيل 3 طبقات ، وهي، blondo ، وماء.وأضيفت خميرة التمبيه وف ًقا للتركيز مل من طبقتين ، كانيل وماء. تم أخذ المحدد مسبقًا. تم عالج VCO500 Kanil 24 ساعة. يُب Kanil لمدة 12 و 18 و.

تتضمن المعلمات التي تم اختبارها المحصول ، والجاذبية النوعية ، ومحتوى الرطوبة
، واألحماض الدهنية الحرة ، والمواد الحسية. أظهرت النتائج وجود فرق معنوي في المحصول واألحماض الدهنية الحرة. تم إنتاج أفضل معاملة بتركيز خميرة تمبيه 0.2٪.وقت تخمير 24 ساعة. الناتج 18٪ ، الثقل النوعي 0.9048 كجم / م 3 ، محتوىو الماء0.005٪ ، نسبة األحماض الدهنية الحرة 0.61٪ ، لها رائحة زنخة ، طعمها جيد ، ونقي.