Pengaruh konsentrasi sukrosa dan susu skim sebagai Krioprotektan terhadap total bakteri asam laktat dan kadar asam laktat yoghurt kering beku

INDONESIA:

Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang banyak dikonsumsi masyarakat. Yoghurt mengandung bakteri asam laktat yang tidak tahan lama di suhu ruang. Sehingga dilakukan upaya untuk membuat yoghurt dalam bentuk serbuk dengan menggunakan teknik pengeringan beku (Freeze Dryer). Proses pengeringan beku menggunakan suhu rendah dapat merusak sel bakteri sehingga perlu adanya zat krioprotektan berupa sukrosa dan susu skim dengan konsentrasi yang berbeda. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mempertahankan total bakteri asam laktat yang dihitung dengan metode TPC dan kadar asam laktat dengan titrasi asam sebagai parameternya. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap.one way ANOVA yaitu jenis krioprotektan, konsentrasi yang digunakan 0%,5%,10%,15%, dan wujud yoghurt. Berdasarkan hasil analisis statistik perlakuan konsentrasi sukrosa dan susu skim memberikan pengaruh tidak signifikan terhadap total bakteri asam laktat dan memberi pengaruh secara signifikan terhadap kadar asam laktat yoghurt.

ENGLISH:

Yogurt is a fermented milk product that is widely consumed by the public. Yogurt contains lactic acid bacteria which do not last long at room temperature. So an effort was made to make yogurt in powder form using the Freeze Dryer technique. Freeze-drying process using low temperatures can damage bacterial cells, so it is necessary to have cryoprotectants in the form of sucrose and skim milk with different concentrations. The purpose of this study was to maintain the total lactic acid bacteria calculated by the TPC method and the levels of lactic acid using acid titration as a parameter. This study used a completely randomized design method. One way ANOVA was the type of cryoprotectant, the concentration used was 0%, 5%, 10%, 15%, and the form of yogurt. Based on the results of statistical analysis, the concentration of sucrose and skim milk had an insignificant effect on the total lactic acid bacteria and had a significant effect on yogurt lactic acid levels.

مستخلص البحث:

كيتكلالا ضحم يايرتكب ىلع يدبازلا يوتيح .عساو قاطن ىلع روهملجا هكلهتسي رممخ بيلح جتنم وه يدبازلا ةينقت مادختسبا قوحسم لكش في يدبازلا عنصل دهج لذب تم كلذل .ةفرغلا ةرارح ةجرد في رارح تاجرد ديمجتلبا فيفجتلا ةيلمع مدختست .ديمجتلبا فيفجتلا دوجو يرورضلا نم كلذل ، ةضفخنم ة وه ةساردلا هذه نم فدلها .ةفلتمخ تازيكترب مسدلا لياخ بيلحو زوركس لكش ىلع دمجتلا نم ةيقاو داوم ةقيرطب ةبوسلمحا كيتكلالا ضحم يايرتكب عوممج ىلع ظافلحاTPC ةرياعم مادختسبا كيتكلالا ضحم تياوتسمو ةساردلا هذه تمدختسا .لماعمك ضملحا لماعلا لماكلا يئاوشعلا ميمصتلا ةقيرط( (CRD ، لماوع ةثلاث مدختسلما زيكترلا ناكو ، مسدلا لياخ بيلحو زوركس لكش ىلع دمجتلا نم يقاولا عون يهو۰ ، ٪۵ ، ٪ ۱۰ ، ٪۱۵ ليلحتلا جئاتن ىلع ً ءانب .قوحسمو لئاس لكش في ظحول ، بنللا يهو ، ثلاثلا لماعلا ، ٪ ترل ناك ، يئاصحلإا كيتكلالا ضحم يايرتكب عوممج ىلع يونعم يرثتأ مسدلا نم ليالخا بيللحاو زوركسلا زيك .بنللا في كيتكلالا ضحم تياوتسمو ً لايوط مودت لا تيلا