(NO PUBLISH) Analisis viabilitas dan kualitas roti dari khamir Candida tropicalis terenkapsulasi menggunakan polimer natrium alginat sebagai pengembang roti

ABSTRAK

Perlakuan khamir yang tidak tepat dapat merusak dan menghilangkan kemapuan pertumbuhannya. Salah satu cara untuk mencegah kerusakan dan berkurangnya jumlah khamir ialah dengan melakukan proses enkapsulasi. Enkapsulasi diterapkan pada sel khamir dengan tujuan untuk melindungi sel agar tetap hidup dari kondisi ekstrim akibat pengeringan, penyimpanan maupun faktor lainnya. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh natrium alginat terhadap viabilitas sel khamir Candida tropicalis yang telah terenkapsulasi dan untuk mengetahui pengaruh natrium alginat pada khamir Candida tropicalis dalam pembuatan roti. Pembuatan formula kapsul Candida tropicalis mengunakan natrium alginat masing-masing dengan konsentrasi 10% dan 15% untuk 2 isolat dan 1 kontrol. Analisa data dilakukan secara statistik menggunakan Microsoft Excel program SPSS untuk dilakukan uji Kruskal Wallis dan jika ada perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil menunjukan bahwa enkapsulasi dengan polimer natrium alginat berpengaruh terhadap viabilitas sel khamir Candida tropicalis. Selain itu, hasil uji persentase volume pengembangan roti akhir pada konsentrasi isolat Candida tropicalis 1 dengan penambahan 15% natrium alginat dan Candida tropicalis 2 dengan penambahan 15% natrium alginat menunjukan peningkatan signifikan terutama pada konsentrasi 15%. Berdasarkan uji lanjut Mann Whitney pada parameter uji organoleptik, pada atribut warna, rasa, dan tekstur menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai roti hasil fermentasi dari Candida tropicalis 2 dengan penambahan 15% natrium alginat, sedangkan pada atribut aroma menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai roti hasil fermentasi dari Candida tropicalis 1 dengan penambahan 15% natrium alginat.

Kata kunci: fermentasi, khamir endofit Candida tropicalis, enkapsulasi, viabilitas, kualitas roti.

ABSTRACT:

Without proper treatment, yeast can be damaged and lose its fermentative ability. One way to prevent damage and reduce the number of yeasts is to carry out the encapsulation process. Encapsulation is applied to yeast cells with the aim of protecting the cells to keep them alive from extreme conditions due to drying, storage or other factors. The aims of this study were to determine the effect of sodium alginate on the viability of encapsulated Candida tropicalis yeast cells and to determine the effect of sodium alginate on Candida tropicalis yeast in bread making. Preparation of the capsule formula for Candida tropicalis using sodium alginate with concentrations of 10% and 15%, respectively, for 2 isolates and 1 control. Statistical analysis of the data was carried out using Microsoft Excel SPSS program for the Kruskal Wallis test and if there was a significant difference, it was continued with the Mann-Whitney test. The results showed that encapsulation with sodium alginate polymer affected the viability of Candida tropicalis yeast cells. In addition, the results of the final "percentage of bread development volume test" on the concentrations of Candida tropicalis 1 with 15% alginate and Candida tropicalis 2 with 15% alginate isolates showed a significant increase, especially at a concentration of 15%. Based on Mann Whitney's further test on the "organoleptic test" parameter, the color, taste, and texture attributes showed that the panelists preferred fermented bread from Candida tropicalis 2B, while the aroma attribute indicated that the panelists preferred fermented bread from Candida tropicalis 1 with 15% alginate.

Keywords: fermentation, Candida tropicalis, endophytic yeast, encapsulation, viability, bread quality.

تحليل قابلية ونوعية الخبز من خميرة Candida tropicalis المغلفة باستخدام بوليمر ألجين الصوديوم كمطور للخبز

ضاني جندرا وجايا فوترا، ألفة أوتامي، محمد إمام الدين

دراسة علم الأحياء، كلية العلوم والتكنولوجيا، جامعة مولانا مالك إبراهيم الإسلامية الحكومية
مالانغ
الملخص
الخميرة هي عامل تخمير شائع الاستخدام في صنع الخبز. الخبز هو أحد منتجات المخابز التي تنطوي على الكائنات الحية الدقيقة في شكل خميرة في تنفيذ عملية التخمير. بعض أنواع الخميرة هي خميرة داخلية. وقد نجحت الدراسات السابقة في تحديد واحدة من الخمائر الداخلية لنبات الذرة (Zea mays) molekukerly على أنها من نوع المبيضات الاستوائية. الخميرة لديها القدرة على أن تكون دورق الخميرة. بدون علاج مناسب ، يمكن أن تتلف الخميرة وتفقد قدرتها على التخمير. إحدى الطرق لمنع الضرر وتقليل كمية الخميرة هي إجراء عملية تغليف. يتم تطبيق التغليف على خلايا الخميرة بهدف حماية الخلايا من الظروف القاسية بسبب التجفيف والتخزين وعوامل أخرى. كان الغرض من هذه الدراسة هو تحديد تأثير ألجينات الصوديوم في زيادة صلاحية خلايا خميرة المبيضات الاستوائية التي تم تغليفها وتحديد تأثير ناجينات ناتيروم على خميرة المبيضات الاستوائية في صنع الخبز. تستخدم صيغة كبسولة المبيضات الاستوائية ألجينات الصوديوم بتركيز 10٪ و 15٪ ل 2 معزولات و 1 تحكم، على التوالي. تم إجراء تحليل البيانات إحصائيا باستخدام برنامج Microsoft Excel SPSS لإجراء اختبار Kruskal Wallis وإذا كانت هناك اختلافات ملحوظة استمرت مع اختبار Mann-Whitney . أظهرت النتائج أن التغليف مع بوليمر ألجينات الصوديوم كان له تأثير في زيادة صلاحية خلايا خميرة المبيضات الاستوائية. بالإضافة إلى ذلك، أظهرت نتائج "اختبار النسبة المئوية لحجم تطوير الخبز" النهائي عند تركيز عزلات Candida tropicalis Candida tropicalis 1Bو Candida tropicalis 1B زيادة كبيرة، خاصة عند تركيز 15٪ لكل عزلة. استنادا إلى اختبارات مان ويتني الإضافية على معلمة "الاختبار الحسي" ، أظهرت سمات اللون والذوق والملمس أن أعضاء اللجنة يفضلون الخبز المخمر من Candida tropicalis 1، في حين أظهرت سمة الرائحة أن أعضاء اللجنة يفضلون الخبز المخمر من Candida tropicalis1.

الكلمات المفتاحية: التخمير، الخميرة الداخلية المبيضات الاستوائية، التغليف، الجدوى، جودة الخبز