#NOPUBLISH# 7/7/2022 Pengaruh variasi konsentrasi Glukosa terhadap pertumbuhan Candida tropicalis serta aplikasinya sebagai bahan pengembang pada adonan roti

ABSTRAK

Khamir merupakan jamur uniseluler yang memiliki kemampuan untuk memfermentasi gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Kemampuan khamir dalam melakukan proses fermentasi dapat diketahui berdasarkan pertumbuhan khamir yang terdiri dari biomassa dan jumlah sel hidup khamir. Khamir yang digunakan dalam penelitian ini Candida tropicalis yang diisolasi dari jagung manis (Zea mays var. saccharata Sturt) yang memiliki sifat toleransi terhadap etanol, suhu, dan tekanan osmotik untuk dimanfaatkan sebagai agen pengembang pada adonan roti. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan optimasi pada khamir Candida tropicalis dengan memberikan variasi konsentrasi glukosa sebanyak 0%, 2,5%, 5%, 7,5% dan 10% pada media YPG (Yeast Peptone Glucose). Perolehan jumlah biomassa dan sel hidup tertinggi terdapat pada perlakuan 5%. Biomassa Candida tropicalis 1 sebanyak1,78 gram dengan jumlah sel hidup 27,32 x 106 sel/mL, Candida tropicalis 2 sebanyak 1,76 gram dengan jumlah sel hidup 27,93 x 106 sel/mL. Volume kenaikan adonan roti pada setiap perlakuan mencapai sebesar 376,8 cm3 selama 720 menit. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa semua perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil uji lanjut Mann-Whitney mayoritas responden menyukai adonan roti pada konsentrasi 7,5%.

ABSTRACT

Yeast is a unicellular fungus that has the ability to ferment sugar into alcohol and carbon dioxide. The ability of yeast to carry out the fermentation process can be determined based on the growth of yeast which consists of biomass and the number of yeast living cells. The yeast used in this study was Candida tropicalis isolated from sweet corn (Zea mays var. saccharata Sturt) which has tolerance to ethanol, temperature, and osmotic pressure to be used as a swelling agent in bread dough. This study aims to optimize the yeast Candida tropicalis by varying the concentration of glucose as much as 0%, 2.5%, 5%, 7.5% and 10% on YPG (Yeast Peptone Glucose) media. The highest yield of biomass and living cells was found in the 5% treatment. The biomass of Candida tropicalis 1 was 1.78 grams with the number of living cells 27.32 x 106 cells/mL, Candida tropicalis 2 was 1.76 grams with the number of living cells 27.93 x 106 cells/mL. The volume of bread dough increase in each treatment reached 376.8 cm3 for 720 minutes. The results of the organoleptic test showed that all treatments had a significant effect (p<0.05) on the parameters of color, aroma, texture, and taste. Mann-Whitney further test results, the majority of respondents liked bread dough at a concentration of 7.5%

مستخلص البحث

الخميرة هي فطريات أحادية الخلية لديها القدرة على تخمير السكر وتحويله إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. يمكن تحديد قدرة الخميرة على إجراء عملية التخمير بناءً على نمو الخميرة التي تتكون من الكتلة الحيوية وعدد خلايا الخميرة الحية. الخميرة المستخدمة في هذه الدراسة كانت Candida tropicalis المعزولة من الذرة الحلوة (Zea mays var. saccharata Sturt). خصائص Candida tropicalis هي تحمل الإيثانول ودرجة الحرارة والضغط الاسموزي بحيث يمكن استخدامها كعامل انتفاخ في عجينة الخبز. تهدف هذه الدراسة إلى تحسين خميرة Candida tropicalis عن طريق تغيير تركيز الجلوكوز بتركيزات 0٪ ، 52.5٪ ، 5٪ ، 7.5٪ و 10٪ على وسط YPG (Yeast Peptone Glucose). تم العثور على أعلى إنتاج للكتلة الحيوية والخلايا الحية في علاج 5٪. كانت الكتلة الحيوية Candida tropicalis 1 1.78 جرام مع عدد الخلايا الحية 27.32 × 106 خلية / مل ، وكانت Candida tropicalis 2 1.76 جرام مع عدد الخلايا الحية 27.93 × 106 خلية / مل. بلغ حجم عجين الخبز المتزايد في كل معاملة 376.8 سم 3 لمدة 720 دقيقة. في الاختبار الحسي الذي أبدى غالبية أعضاء اللجنة إعجابهم بالخبز بنسبة 7.5٪ من حيث اللون والرائحة والطعم ، فقد كان يبدو وكأنه عنصر تحكم إيجابي. أظهرت هذه الدراسة أنه بتركيز 5٪ كان أفضل علاج لتحسين نمو Candida tropicalis في زيادة كمية الكتلة الحيوية وعدد الخلايا الحية.