#NO PUBLISH 1/7/2022# Pengaruh penambahan fruktosa terhadap pertumbuhan khamir serta kualitas roti dari isolat khamir endofit buah Salak Pondoh (Salacca edulis)

INDONESIA:

Khamir merupakan mikroorganisme eukariotik yang berperan dalam proses fermentasi, salah satunya fermentasi roti. Penelitian ini menggunakan isolat khamir dari buah salak pondoh yang sudah tersedia dengan kode isolat YIS-3 dan YIS-4. Penelitian ini menggunakan fruktosa sebagai nutrisi tambahan pada media pertumbuhan khamir agar pertumbuhan khamir juga semakin meningkat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan fruktosa terhadap pertumbuhan khamir dan kualitas roti berdasarkan konsentrasi khamir. Kemampuan khamir dalam melakukan proses fermentasi dapat diketahui berdasarkan pertumbuhan khamir yang terdiri dari biomassa dan jumlah sel hidup khamir. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian terkait pertumbuhan khamir adalah Rancangan Acak Lengkap dengan lima kali ulangan dengan menggunakan konsentrasi fruktosa 4%, 6%, dan 8%. Hasil penelitian terkait pertumbuhan khamir menunjukkan bahwa penambahan fruktosa memberikan pengaruh yang nyata terhadap biomassa khamir dengan perolehan biomassa tertinggi isolat YIS-3 pada konsentrasi 8% sedangkan pada isolat YIS-4 pada konsentrasi 6%. Kedua isolat tersebut diuji jumlah sel hidupnya dan diperoleh hasil bahwa isolat YIS-3 merupakan isolat dengan jumlah sel hidup lebih banyak daripada YIS-4 sehingga isolat tersebut yang diaplikasikan pada roti. Konsentrasi khamir yang digunakan untuk pengamatan kualitas roti adalah 1,5%, 2%, dan 2,5%. Volume akhir adonan tertinggi yaitu pada konsentrasi 1,5%, begitu pula dengan volume roti setelah dipanggang. Namun, pada pengujian organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi 2,5% merupakan perlakuan tertinggi terhadap semua parameter, baik rasa, warna, aroma, dan tekstur.

ENGLISH:

Yeast is a eukaryotic microorganism that plays a role in the fermentation process, one of which is bread fermentation. This study used yeast isolates from salak pondoh fruit which were already available with isolate codes YIS-3, and YIS-4. This study used fructose as an additional nutrient in yeast growth media so that yeast growth also increased. The purpose of this study was to determine the effect of adding fructose on yeast growth and bread quality based on yeast concentration. The ability of yeast to carry out the fermentation process can be determined based on the growth of yeast which consists of biomass and the number of yeast living cells. The research design used in the study related to yeast growth was a completely randomized design with five replications using fructose concentrations of 4%, 6%, and 8%. The results of the study related to yeast growth showed that the addition of fructose had a significant effect on yeast biomass with the highest yield of YIS-3 isolate at 8% concentration while YIS-4 isolate at 6% concentration. Both isolates were tested for the number of live cells and the results showed that YIS-3 isolates were isolates with more live cells than YIS-4, so the isolates were applied to bread. The concentration of yeast used to observe the quality of bread was 1.5%, 2%, and 2.5%. The final volume of the highest dough is at a concentration of 1.5%, as well as the volume of bread after baking. However, the organoleptic test showed that the 2.5% concentration treatment was the best treatment for all parameters, both taste, color, aroma, and texture.

ARABIC:

الخميرة هي كائن حي دقيق حقيقي النواة يلعب دورًا في عملية التخمير ، أحدها هو تخمير الخبز. استخدمت هذه الدراسة عزلات خميرة من فاكهة salak pondoh والتي كانت متوفرة بكودتي العزلة YIS-3 و YIS-4. استخدمت هذه الدراسة الفريكتوز كمغذٍ إضافي في وسط نمو الخميرة بحيث زاد نمو الخميرة أيضًا. الغرض من هذه الدراسة هو تحديد تأثير إضافة الفريكتوز على نمو الخميرة وجودة الخبز بناءً على تركيز الخميرة. يمكن تحديد قدرة الخميرة على إجراء عملية التخمير بناءً على نمو الخميرة المكونة من الكتلة الحيوية وعدد خلايا الخميرة الحية. كان تصميم البحث المستخدم في الدراسة المتعلق بنمو الخميرة عبارة عن تصميم عشوائي بالكامل بخمس مكررات باستخدام تركيزات الفريكتوز بنسبة 4٪ و 6٪ و 8٪. أظهرت نتائج الدراسة المتعلقة بنمو الخميرة أن إضافة الفريكتوز كان لها تأثير معنوي على الكتلة الحيوية للخميرة مع أعلى إنتاجية لعزلة YIS-3 بتركيز 8٪ بينما عزل YIS-4 بتركيز 6٪. تم اختبار كلتا العزلات لمعرفة عدد الخلايا الحية وأظهرت النتائج أن عزلات YIS-3 كانت عزلات بها خلايا حية أكثر من YIS-4 ، لذلك تم تطبيق العزلات على الخبز. كانت تركيزات الخميرة المستخدمة لمراقبة جودة الخبز 1.5٪ ، 2٪ ، 2.5٪. كان الحجم النهائي لأعلى عجين بتركيز 1.5٪ ، وكذلك حجم الخبز بعد الخبز. ومع ذلك ، أظهر الاختبار الحسي أن المعاملة بتركيز 2.5٪ كانت أفضل معاملة لجميع العوامل ، من كل من الطعم واللون والرائحة والملمس.