Efek Pulse Elelctric Field (PEF) terhadap Zat Antosianin Tomat Merah (Lycopersiccum esculentum L. var commune) dan Tomat Ungu (Lycopersiccum esculentum L. var Indigo rose)

ABSTRAK

Pengolahan pangan terus dikembangkan untuk mendapatkan kemanfaatan serta hasil yang maksimal unuk dikonsumsi manusia dengan cara Pulse Electric Field. Rendemen yang dihasilkan ini berpengaruh terhadap kemanfaatnnya dalam menjadi pewarna makanan alami. Produksi tomat merah yang melimpah dan varietas baru tanaman tomat yaitu tomat ungu, berpotensi untuk diteliti dan dikembangkan. Salah satu zat yang ada di dalam buah ini adalah zat antosianin. Banyaknya zat antosianin yang didapatkan dari rendemen merupakan akibat dari proses ekstraksi non termal yang dilakukan oleh Pulse Electric Field. Besar PEF yang diberikan akan memperngaruhi hasil rendemen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh PEF terhadap hasil rendemen dan banyak antosianin dengan besar masing-masing perlakuan medan listrik sebesar 2.28 kV/cm, 2.74 kV/cm, 3.4 kV/cm, dan 4.5 kV/cm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada medan listrik 4.5 kV/cm memiliki hasil rendemen lebih besar jika dibandingkan dengan sampel lainnya. Hal ini juga berlaku pada hasil rendemen tomat merah dan ungu dengan masing-masing hasil rendemen 15,92% ± 1.44, dan 16.54% ± 1.2. Pada hasil antosianin juga didapatkan bukti nyata bahwa pada medan listrik 4.5 kV/cm memiliki paling banyak hasil antosianin dengan masing-masing 5.00 µg dan 5.28 µg.

ABSTRACT

Food processing continues to be developed to obtain maximum benefits and results for human consumption by means of Pulse Electric Field. The resulting yield affects its usefulness in being a natural food coloring. The abundant production of red tomatoes and new varieties of tomato plants, namely purple tomatoes, have the potential to be researched and developed. One of the substances in this fruit is anthocyanin substances. The amount of anthocyanin obtained from the yield is the result of a non-thermal extraction process carried out by Pulse Electric Field. The amount of PEF given will affect the yield. This study aims to determine the effect of PEF on the yield and the amount of anthocyanin with the magnitude of each electric field treatment of 2.28 kV/cm, 2.74 kV/cm, 3.4 kV/cm, and 4.5 kV/cm. The results showed that the 4.5 kV/cm electric field had a higher yield than the other samples. This also applies to the yield of red and purple tomatoes with yields of 15.92% ± 1.44, and 16.54% ± 1.2, respectively. In the anthocyanin results, there was also clear evidence that the 4.5 kV/cm electric field had the most anthocyanin yields with 5.00 µg and 5.28 µg, respectively.

خلاصة

يستمر تطوير تجهيز الأغذية للحصول على أقصى قدر من الفوائد والنتائج للاستهلاك البشري عن طريق المجال الكهربائي النبضي. يؤثر المحصول الناتج على فائدته في كونه ملوِّنًا طبيعيًا للغذاء. إن الإنتاج الوفير للطماطم الحمراء وأنواع جديدة من نباتات الطماطم ، مثل الطماطم الأرجوانية ، لديها القدرة على البحث والتطوير. إحدى المواد الموجودة في هذه الفاكهة هي مواد الأنثوسيانين. كمية الأنثوسيانين التي يتم الحصول عليها من المحصول هي نتيجة لعملية الاستخراج غير الحرارية التي يقوم بها المجال الكهربائي النبضي. سيؤثر مقدار PEF المعطى على العائد. تهدف هذه الدراسة إلى تحديد تأثير PEF على المحصول وكمية الأنثوسيانين بحجم معالجة كل مجال كهربائي 2.28 كيلو فولت / سم ، 2.74 كيلو فولت / سم ، 3.4 كيلو فولت / سم ، 4.5 كيلو فولت / سم. أظهرت النتائج أن المجال الكهربائي 4.5 كيلو فولت / سم كان له إنتاجية أعلى من العينات الأخرى. وينطبق هذا أيضًا على محصول الطماطم الحمراء والبنفسجية مع عائد 15.92٪ ± 1.44 و 16.54٪ ± 1.2 على التوالي. في نتائج الأنثوسيانين ، كان هناك أيضًا دليل واضح على أن المجال الكهربائي 4.5 كيلو فولت / سم يحتوي على معظم إنتاجات الأنثوسيانين مع 5.00 م و 5.28 جم ، على التوالي.