Isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat dari whey tahu serta uji potensi probiotik

Indonesia:

Tahu merupakan makanan tradisional yang banyak digemari oleh masyarakat, dalam pengolahanya tahu menghasilkan dua limbah yaitu limbah padat (okara) dan limbah cair (whey). Whey tahu merupakan sisa cairan yang dibuang langsung ketika proses penggumpalan tahu, dan masih terdapat protein, lemak, karbohidrat serta zat lainnya. Limbah tahu mengalami suatu proses yaitu fermentasi secara spontan dengan menghidrolisis zat organik seperti protein, karbohidrat dan lemak yang terkandung dalam limbah tersebut. Bakteri asam laktat dalam makanan fermentasi berperan untuk menghasilkan aroma, rasa, tekstur yang lebih baik, meningkatkan nilai gizi, keamanan dan beberapa senyawa fungsional. Bakteri asam laktat memiliki kemampuan sebagai probiotik. Penelitian pada Whey tahu diawali dengan isolasi dan karakterisasi terhadap beberapa bakteri adapun pengujian yang dilakukan yaitu pewarnaan Gram, pewarnaan endospore, uji katalase dan uji produksi gas, dimana hasilnya menunjukkan bahwa dari 10 isolat terdapat enam jenis isolat bakteri asam laktat yang diduga sebagai genus lactobacillus. Pengujian terhadap potensi probiotik dengan uji ketahahn terhadap pH rendah menggunakan media MRSB yang telah diatur pH (2,3,4) dan 6,2 sebagai kontrol dan di inkubasi selama 3 jam, isolat yang mampu bertahan terhadap pH rendah dilanjut uji ketahanan garam empedu menggunakan oxgal 0,3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari ke enam isolat tidak tahan terhadap pH 2 dan 3 akan tetapi tahan terhadap pH 4 yaitu isolat dengan kode WT 9, isolat tersebut di uji ketahanan terhadap garam empedu memiliki ketahanan dengan nilai ≥ 0,1 yaitu WT 9 = 0,193. Penelitian ini merupakan penelitian deksriptif kualitatif kuantitatif. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui genus bakteri asam laktat dari whey tahu serta uji potensinya sebagai probiotik.

English:

Tofu is a traditional food that is much favored by the community, in its processing it produces two wastes, namely solid waste (okara) and liquid waste (whey). Tofu whey is the residual liquid that is disposed of directly during the tofu clumping process, and there are still proteins, fats, carbohydrates and other substances. Tofu waste undergoes a process, namely spontaneous fermentation by hydrolyzing organic substances such as proteins, carbohydrates and fats contained in the waste. Lactic acid bacteria in fermented foods play a role in producing better aroma, taste, texture, increasing nutritional value, safety and several functional compounds. Lactic acid bacteria have the ability as probiotics. Research on whey tofu begins with the isolation and characterization of several bacteria. The tests carried out were Gram staining, endospore staining, catalase test and gas production test, where the results showed that from 10 isolates there were six types of lactic acid bacteria isolates suspected of being the genus Lactobacillus. Tests on the potential of probiotics with a low pH resistance test using MRSB media that have been adjusted to pH (2,3,4) and 6.2 as a control and incubated for 3 hours, isolates that are able to withstand low pH are then tested for bile salt resistance using oxgal 0.3%. The results showed that of the six isolates that were not resistant to pH 2 and 3 but were resistant to pH 4, namely isolates with the code WT 9, the isolates tested for resistance to bile salts had resistance with a value of 0.1, namely WT 9 = 0.193. This research is a quantitative qualitative descriptive research. The purpose of this study was to determine the genus of lactic acid bacteria from tofu whey and to test its potential as a probiotic.

Arabic:

التوفو هو الغذاء التقليدي الذي يحب كثيرا من قبل المجتمع، في تجهيز التوفو تنتج اثنين من النفايات، وهي النفايات الصلبة (أوكارا) والنفايات السائلة (مصل اللبن). مصل اللبن التوفو هو بقية السائل الذي يتم التخلص منه مباشرة أثناء عملية تكتل التوفو، ولا تزال هناك البروتينات والدهون والكربوهيدرات وغيرها من المواد. تخضع نفايات التوفو لعملية ، وهي التخمر التلقائي عن طريق التحلل المائي للمواد العضوية مثل البروتينات والكربوهيدرات والدهون الموجودة في النفايات. تلعب بكتيريا حمض اللاكتيك في الأطعمة المخمرة دورا في إنتاج رائحة وطعم وملمس أفضل وقيمة غذائية محسنة وسلامة وبعض المركبات الوظيفية. بكتيريا حمض اللاكتيك لديها القدرة على البروبيوتيك. بدأ البحث على توفو مصل اللبن عن طريق عزل وتوصيف العديد من البكتيريا بينما كانت الاختبارات التي أجريت هي تلطيخ الجرام وتلطيخ البوغ واختبار الكاتلاز واختبار إنتاج الغاز ، حيث أظهرت النتائج أنه من ۱۰ عزلات كان هناك ستة أنواع من بكتيريا حمض اللاكتيك تشتبه في بكتيريا من جنس اللاكتوباكيلوس. اختبار إمكانات البروبيوتيك عن طريق اختبار مقاومة pH المنخفض باستخدام وسائط MRSB التي تم تعديلها إلى pH )۲,۳,٤) و ٦.2 كعنصر تحكم واحتضانها لمدة ۳ ساعات ، ثم يتم اختبار العزلات القادرة على تحمل درجة الحموضة المنخفضة لمقاومة ملح الصفراء باستخدام أوكسجال(oxgal) ۰.3٪. وأظهرت النتائج أنه من بين ستة عزلات لا تقاوم pH ۲ و ۳ ولكن مقاومة لpH ٤، وهي يعزل مع رمز ٩WT ، تم اختبار عزل لمقاومة الأملاح الصفراوية مع قيمة ≥ من ۰.1 وهو٩WT =۰,193. هذا البحث هو بحث وصفي نوعي كمي. كان الغرض من هذه الدراسة هو تحديد جنس بكتيريا حمض اللاكتيك من مصل التوفو واختبار قدرتها على أنها بروبيوتيك.