[17620070 not for publication] Potensi Khamir Candida tropicalis Isolat Lokal Jagung Manis (Zea mays var. saccharata Sturt) sebagai Pengembang Roti

ABSTRAK

Khamir adalah jamur uniseluler yang memiliki kemampuan untuk memfermentasi gula menjadi alkohol dan karbondioksida, oleh karenanya digunakan sebagai agen pengembang adonan roti. Dalam pembuatan roti karbondioksida dibutuhkan untuk pematangan dan pengembangan adonan. Khamir Candida tropicalis yang diisolasi dari Jagung Manis (Zea mays var. saccharata Sturt) mempunyai potensi sebagai agen pengembang adonan roti. Tujuan dari penelitian untuk mengetahui lebih lanjut potensi khamir Candida tropicalis-1 dan Candida tropicalis-2 sebagai pengembang roti dengan dilakukan beberapa pengujian, seperti uji toleransi suhu, uji toleransi alkohol, biomassa khamir, jumlah sel khamir, serta kualitas roti yang meliputi volume, warna, aroma, tekstur dan rasa. Uji toleransi suhu menggunakan suhu 30 °C, 37 °C dan 45 °C dan uji toleransi alkohol menggunakan konsentrasi alkohol 10%, 13% dan 15%. Kepadatan sel khamir Candida tropicalis-2 lebih tinggi daripada khamir Candida tropicalis-1 pada pengujian toleransi suhu 45 °C dan toleransi alkohol 15%. Uji organoleptik yang dilakukan menunjukkan hasil P<5%, sehingga mempunyai pengaruh nyata terhadap aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Berdasarkan penelitian yang dilakuakan dapat disimpulkan bahwa, khamir Candida tropicalis-1 dan Candida tropicalis-2 memiliki kemampuan hidup dalam suhu 45 °C dan konsentrasi alkohol 15%. Volume adonan roti menggunakan khamir Candida tropicalis-1 dan Candida tropicalis-2 dapat menyamai adonan roti menggunakan ragi kering Fermipan, namun membutuhkan waktu sedikit lebih lama. Pada uji organoleptik, panelis suka terhadap kontrol positif (Fermipan) dan tidak suka terhadap kontrol negatif (tanpa penambahan khamir). Diantara Candida tropicalis-1 dan Candida tropicalis-2, panelis lebih suka terhadap Candida tropicalis-2 karena dari segi warna, aroma, dan rasa menyerupai kontrol positif.

ABSTRACT

Yeast is a unicellular fungus that has the ability to ferment sugar into alcohol and carbon dioxide, and that is the reason why yeast is used as a bread improver. In the process of making bread, carbon dioxide is needed for the dough's maturation and development. Candida tropicalis yeast that is isolated from sweet corn (Zea mays var. saccharata Sturt) has the potential as a bread improver. The purpose of this study is to determine more of the potential from Candida tropicalis-1 and Candida tropicalis-2 yeasts as bread improvers by conducting several tests such as temperature tolerance test, alcohol tolerance test, yeast biomass, yeast cell count, and the bread quality which include volume, color, aroma, texture, and taste. The temperature tolerance test employed temperatures of 30 °C, 37 °C, and 45 °C, while the alcohol tolerance test used alcohol concentrations of 10%, 13%, and 15%. The cell density of Candida tropicalis-2 yeast is higher than Candida tropicalis-1 yeast in the temperature tolerance test of 45 °C and alcohol tolerance test of 15%. The organoleptic test that was carried out showed the result of P<5%, and it has a significant effect on the color, aroma, texture, and taste aspects. According to the research conducted, it can be concluded that Candida tropicalis-1 and Candida tropicalis-2 yeasts have the ability to live at a temperature of 45 °C and an alcohol concentration of 15%. The volume of bread dough using Candida tropicalis-1 and Candida tropicalis-2 yeasts can be similar to a bread dough that uses Fermipan dry yeast, but it needs a little more time. In the organoleptic test, the panelist likes the positive control (Fermipan) and dislikes the negative control (without yeast addition). Between the Candida tropicalis-1 and Candida tropicalis-2, panelists prefer the Candida tropicalis-2 because, from the color, aroma, and taste aspects, it resembles the positive control (Fermipan).

مستخلص البحث

الخميرة هي فطريات أحادية الخلية لها القدرة على تخمير السكر ثم تحويله إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. لذلك تستخدم كالمطور لعجينة الخبز. يحتاج في صناعة الخبز هناك إلى لثاني أكسيد الكربون لنضج العجين وتطوره. خميرة (Candida tropicalis) المعزولة من الذرة الحلوة (Zea mays var. saccharata Sturt) لديها الإمكان لتطوير عجينة الخبز. ويقصد هذا البحث لمعرفة إمكان خميرة Candida tropicalis-1 و Candida tropicalis-2 كالمطور من خلال إجراء العديد من الاختبارات مثل اختبار تحمل درجة الحرارة واختبار تحمل الكحول والكتلة الحيوية للخميرة، وعدد خلايا الخميرة، وجودة الخبز حول الحجم واللون والرائحة والنسيج والمذاق. أما اختبار تحمل درجة الحرارة فيستخدم فيه درجة حرارة 30 درجة مئوية و37 درجة مئوية و45 درجة مئوية. وأما اختبار تحمل الكحول فيستخدم فيه تركيز كحول بنسبة 10٪ و 13٪ و 15٪. كانت كثافة خلايا خميرة Candida tropicalis-2 أعلى من خميرة Candida tropicalis-1 في اختبار تحمل درجة الحرارة عند 45 درجة مئوية وتحمل الكحول بنسبة 15٪. فيستنتاج من هذا البحث أن P <5٪، بمعنى كان له تأثير واقعي للون والرائحة والنسيج والطعم. بناءً على البحث الذي تم إجراؤه، فيستنتاج أن الخميرة خميرة Candida tropicalis-1 و خميرة Candida tropicalis-2 لديها القدرة على العيش في درجة حرارة 45 درجة مئوية وتركيز كحول بنسبة 15٪. ويكون حجم عجينة الخبز باستخدام خميرة Candida tropicalis-1 و خميرة Candida tropicalis-2 هما يساويان عجين الخبز باستخدام خميرة فيرميبان الجافة ، ولكنها تستغرق وقتًا أطول قليلاً. وفي الاختبار الحسي، أحب أعضاء اللجنة إلى الضابط الإيجابي (Fermipan) ولم يحبو الضابط السلبي (بلا زيادة الخميرة). بين خميرة Candida tropicalis-1 و خميرة Candida tropicalis-2، يفضل أعضاء اللجنة خميرة Candida tropicalis-2 لأنها تشبه عنصر الضابط الإيجابي (فيرميبان) من حيث اللون والرائحة والذوق.