Studi pengaruh variasi tempering terhadap kuat tekan dan daya terima masyarakat pada cokelat kelor serta uji kadar proteinnya

INDONESIA:

Daun kelor memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, salah satunya mencangkup protein, sehingga sering ditambahkan dalam olahan bahan makanan di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi tempering pada cokelat kelor terhadap kuat tekan dan daya terima masyarakat serta pengaruh penambahan tepung kelor terhadap kadar protein cokelat putih. Dalam penelitian ini, daun kelor diolah dengan metode kering angin selama kurang lebih 14 hari, dijadikan tepung dan ditambahkan dalam lelehan cokelat putih. Diperoleh kadar air dalam tepung daun kelor kering angin sebesar 7,91%. Pembuatan cokelat kelor dilakukan dengan variasi suhu pemanasan tempering yakni tempering 1 (29-31)°C, tempering 2 (33-36)°C dan non tempering sebagai variasi kontrolnya. Selanjutnya penilaian daya terima masyarakat dilakukan uji organoleptik pada 15 panelis yang meliputi penilaian warna, aroma, rasa, dan tekstur pada masing-masing variasi sampel cokelat kelor. Diperoleh cokelat kelor terbaik dari uji organoleptik pada suhu tempering 2 (33-36)°C dengan nilai rata-rata kesukaan warna sebesar 4,00% (suka), aroma sebesar 4,33% (suka), rasa sebesar 4,67% (suka) dan tekstur sebesar 4,33% (suka). Uji kuat tekan diperolaeh pada cokelat kelor tempering 2 menggunakan alat tensile strength sebesar 14,9 kgf. Setelah diperoleh hasil cokelat kelor terbaik dari uji organoleptik, selanjutnya dilakukan uji kadar protein dengan metode Kjeldahl. Adapun uji kadar protein pada cokelat putih sebesar 8,12% mengalami kenaikan signifikan setelah ditambahkan tepung daun kelor dengan kadar protein sebesar 22,97%. Metode analisis data yang digunakan pada uji organoleptik adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), data diolah menggunakan program SPSS, dengan metode uji Kruskal-Wallis dan Mann Whitney.

ENGLISH:

Moringa leaves have a fairly high nutritional content, one of which includes protein, so they are often added to processed foodstuffs in Indonesia. This study aims to determine the effect of tempering variations in Moringa chocolate on the compressive strength and acceptance of the community and the effect of adding Moringa flour to the protein content of white chocolate. In this study, Moringa leaves were processed using the wind-dried method for approximately 14 days, made into flour and added to melted white chocolate. The moisture content in wind-dried Moringa leaf flour was 7.91%. Moringa chocolate is made by varying the heating temperature, namely tempering 1 (29-31)°C, tempering 2 (33-36)°C and non-tempering as the control variation. Furthermore, the assessment of public acceptance was carried out by organoleptic tests on 15 panelists which included assessment of color, aroma, taste, and texture on each variation of the Moringa chocolate sample. The best moringa chocolate was obtained from organoleptic tests at tempering temperature of 2 (33-36)°C with an average value of color preference of 4.00% (like), aroma of 4.33% (like), taste of 4.67% (likes) and texture by 4.33% (likes). The compressive strength test was obtained on tempering 2 Moringa chocolate using a tensile strength of 14.9 kgf. After obtaining the best results of Moringa chocolate from organoleptic tests, then the protein content test was carried out using the Kjeldahl method. The protein content test in white chocolate of 8.12% experienced a significant increase after adding Moringa leaf flour with a protein content of 22.97%. The data analysis method used in the organoleptic test was Completely Randomized Design (CRD), the data were processed using the SPSS program, with the Kruskal-Wallis and Mann Whitney test methods.

ARABIC:

تحتوي أوراق المورينجا على محتوى غذائي عالٍ إلى حد ما ، أحدها يحتوي على البروتين ، لذلك غالبًا ما يتم إضافتها إلى المواد الغذائية المصنعة في إندونيسيا. تهدف هذه الدراسة إلى تحديد تأثير اختلافات التقسية في شوكولاتة المورينجا على قوة الانضغاط وقبول المجتمع وتأثير إضافة دقيق المورينجا إلى محتوى البروتين في الشوكولاتة البيضاء. في هذه الدراسة ، تمت معالجة أوراق المورينجا باستخدام طريقة التجفيف بالرياح لمدة ١٤ يومًا تقريبًا ، وتحويلها إلى دقيق وإضافتها إلى الشوكولاتة البيضاء المذابة. كان محتوى الرطوبة في دقيق أوراق المورينجا المجفف بالرياح %٧٬٩١. تصنع شوكولاتة المورينجا عن طريق تغيير درجة حرارة التسخين ، أي درجة الحرارة ١ (٢٩-٣١) درجة مئوية ، والتلطيف ٢ (٣٣-٣٦) درجة مئوية وعدم التقسية كتغير تحكم. علاوة على ذلك ، تم إجراء تقييم القبول العام من خلال الاختبارات الحسية على ١٥ من أعضاء اللجنة والتي تضمنت تقييم اللون والرائحة والطعم والملمس لكل شكل مختلف من عينة شوكولاتة المورينجا. تم الحصول على أفضل شوكولاتة المورينجا من الاختبارات الحسية عند درجة حرارة معتدلة ٢ (٣٣-٣٦) درجة مئوية بمتوسط قيمة تفضيل اللون %٤٬٠٠ (مثل) ، رائحة %٤٬٣٣ (مثل) ، طعم %٤٬٦٧ (يحب) والملمس بنسبة %٤٬٣٣ (إبداءات الإعجاب). تم الحصول على اختبار مقاومة الانضغاط على تقسية ٢ شوكولاتة المورينجا باستخدام قوة شد ١٤٬٩ kgf. بعد الحصول على أفضل نتائج لشوكولاتة المورينجا من الاختبارات الحسية ، تم إجراء اختبار محتوى البروتين باستخدام طريقة Kjeldahl. شهد اختبار محتوى البروتين في الشوكولاتة البيضاء بنسبة %٨٬١٢ زيادة ملحوظة بعد إضافة دقيق أوراق المورينجا مع محتوى بروتين بنسبة %٢٢٬٩٧. كانت طريقة تحليل البيانات المستخدمة في الاختبار الحسي هي التصميم العشوائي الكامل (CRD) ، وتمت معالجة البيانات باستخدام برنامج SPSS ، مع طرق اختبار Kruskal-Wallis ٬ Mann Whitney.