Pengaruh fosfat terhadap pertumbuhan dan kualitas roti hasil fermentasi Khamir Endofit buah salak pondoh (Salacca edulis Reinw.)

ABSTRAK

Produk pengembang roti yang digunakan di Indonesia merupakan produk hasil impor dari beberapa negara. Hasil isolasi khamir banyak dilakukan di Indonesia tetapi belum mampu digunakan dalam skala industri. Peningkatan khamir hasil isolasi sangat diperlukan dengan cara menambahkan nutrisi berupa sumber fosfat yaitu KH2PO4 pada media YPG (Yeast Peptone Glucose). Hasil isolasi khamir dari buah salak pondoh (Salacca edulis) didapatkan 3 isolat yang sangat berpotensi dalam mengembangkan roti yaitu YIS-3, YIS-4 dan YIS-7. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh penambahan nutrisi fosfat dalam pertumbuhan isolat YIS-3, YIS-4, dan YIS-7 dan mengetahui kualitas roti terhadap karakteristik volume, warna, tekstur, aroma dan rasa roti hasil fermentasi menggunakan khamir YIS-3, YIS-4 dan YIS-7 hasil penambahan nutrisi fosfat (KH2PO4). Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental, menggunakan pendekatan kuantitatif dengan menghitung pertumbuhan sel yang meliputi biomassa dan jumlah sel. Mengukur volume roti selama 12 jam setiap 30 menit dan uji organoleptik yang meliputi karakteristik warna, tekstur, aroma dan rasa dengan 30 panelis. Hasil didapatkan YIS-3 penambahan fosfat 0,01% memiliki jumlah sel terbanyak dan YIS-7 penambahan fosfat 0,01% memiliki biomassa terberat. Volume roti tertinggi dihasilkan YIS-3 penambahan fosfat 0,01% dan uji organoleptik karakteristik warna YIS-4 perlakuan fosfat 0,01% paling disukai sedangkan tekstur,aroma, dan rasa YIS-3 perlakuan fosfat 0,01% paling disukai oleh panelis.

ABSTRACT

Baker’s yeast products which used in Indonesia are imported products. Isolated yeast is mostly done in Indonesia but have not able to used on an industrial scale. It is necessary to increase the isolated yeast by adding nutrients in the form of a phosphate source, namely KH2PO4 on YPG (Yeast Peptone Glucose) media. The results of the isolation of endophytic yeasts from salak pondoh fruit (Salacca edulis) obtained in 3 isolates that have the potential to develop bread. The research objective is to determine the effects of nutrient enrichment of phosphate in the growth of isolates YIS-3, YIS-4, and YIS-7 and knowing the quality of bread on the characteristics of volume, color, texture, and taste of bread fermented using yeast YIS-3, YIS-4 and YIS-7 results from the addition of phosphate nutrients (KH2PO4). On the characteristics of volume, color, texture, aroma, and taste of bread which fermented using YIS-3, YIS-4 and YIS-7 yeasts that are resulted from the addition of phosphate nutrients (KH2PO4). This research is anexperimentalresearch uses a quantitative approach by calculating cell growth which includes biomass and cell number. Measuring the volume of bread for 12 hours every 30 minutes and organoleptic tests which include of characteristics of color, texture, aroma and taste with 30 panelists. The results showed that YIS-3 with 0.01% phosphate addition had the highest number of cells and YIS-7 with 0.01% phosphate addition had the heaviest biomass. The highest bread volume was produced by YIS-3 with 0.01% phosphate addition and the organoleptic test of color characteristics YIS-4 with 0.01% phosphate treatment has the most preferred while the texture, aroma, and taste of YIS-3 0.01% phosphate treatment is most favored by the panelists.

مستخلص البحث

الخميرة هي كائن حي دقيق يستخدم في القطاع الصناعي، وخاصة كمطور للخبز.إن منتجات المخابز المستخدمة في إندونيسيا هي منتجات مستوردة. إن الخميرة هي مطور لعجينة الخبز يساعد في عملية التخمير. أسفرت نتائج عزل الخمائر الداخلية من فاكهة سلاك بوندوه(Salacca edulis) عن 3 عزلات لديها القدرة على إنتاجتطور الخبز. من الضروري زيادة الخميرة من نتيجة العزلة تحتاجلإضافة العناصر الغذائية على شكل مصدر فوسفات، وهيKH2PO4على وسائط YPG (Yeast PeptoneGlucose). كان الهدفهذا البحث هو لمعرفة تأثير إضافة مغذيات الفوسفات على نمو عزلات YIS-3،YIS-4،YIS-7، ولمعرفة جودة الخبز على خصائص الحجم،اللون،الملمس،الرائحة وطعم الخبز المخمر باستخدام خميرة YIS-3، Yis-4، Yis-7 من إضافة مغذيات الفوسفات (KH2PO4). إن هذا البحث بحثا تجريبيا باستخدام المنهج الكمي من خلال حساب نمو الخلايا التي تشملعلى الكتلة الحيوية ورقم الخلية. قياس الحجم الخبز لمدة 12 ساعة في كل 30 دقيقة والاختبارات الحسية التي تشمل على خصائص اللون والملمس والرائحة والطعم بثلاثين(30) عضوًا. ومن نتائج المهمة له أنYis-3 مع إضافة 0،01٪فوسفات كان له أكبر عدد من الخلايا وأنYis-7بإضافة 0،01٪فوسفات كان له أثقل كتلة حيوية. وكان أرفع الحجم للخبز ينتج بواسطةYis-3بإضافة 0،01٪ فوسفات وكان الاختبار الحسي لخصائص اللونYis-4بمعالجة 0،01٪فوسفات هو الأكثر تفضيلاً بينمانسيج،رائحة وطعمYis-3معاملة فوسفات0،01٪كانت الأكثر تفضيلاً.