Pengaruh konsentrasi bakteri asam laktat Lactobacillus casei dan lama fermentasi terhadap karakteristik kimia tepung kulit singkong (Manihot esculenta) terfermentasi

INDONESIA:

Kulit singkong merupakan salah satu limbah tanaman pangan dan industri yang dapat dimanfaatkan. Kulit singkong juga dapat diolah menjadi produk pangan yang bernilai ekonomis tinggi, antara lain dengan diolah menjadi kripik kulit singkong dan tepung ferkusi. Tepung Ferkusi merupakan tepung fermentasi kulit singkong yang memanfaatkan bakteri asam laktat. Penggunaan bakteri asam laktat untuk proses pembuatan ferkusi menghasilkan produk yang lebih baik dari protein yang dihasilkan maupun penurunan kadar sianida dan serat kasar. Bakteri asam laktat yang diyakini memiliki aktivitas probiotik adalah Lactobacillus casei. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bakteri asam laktat Lactobacillus casei dan lama fermentasi terhadap karakteristik sifat kimia tepung kulit singkong (Manihot esculenta) serta kombinasi perlakuan terbaiknya. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental murni yang menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan menggunakan dua faktor. Faktor yang A adalah konsentrasi Lactobacillus casei yang terdiri dari A0 (kontrol), A1 (konsentrasi 2%), A2 (konsentrasi 4%), dan A3 (konsentrasi 6%). Sedangkan faktor B adalah lama fermentasi tepung kulit singkong yang terdiri dari B1 (lama penyimpanan 24 jam), B2 (lama penyimpanan 72 jam), dan B3 (lama penyimpanan 120 jam). Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu kadar serat, kadar protein, kadar asam sianida (HCN) dan uji prebiotik (kadar total BAL). Konsentrasi bakteri asam laktat L. casei dan lama fermentasi berpengaruh terhadap karakter kimiatepung kulit singkong (M. esculenta) berdasarkan kadar asam sianida, serat kasar, dan protein. Konsentrasi L. casei 6% dan lama fermentasi 120 jam menunjukkan hasil paling optimal dalam mempengaruhi karakter kimiatepung kulit singkong (M. esculenta) yang ditunjukkan dengan penurunan kadar asam sianida (48,9 mg/kg menjadi 7,3 mg/kg ) dan serat kasar (22,058% menjadi 10,601%) , serta peningkatan total protein (8,09 mg/100 g menjadi 14.25 mg/100 g).

ENGLISH:

Cassava peel is a food crop and industrial waste that can be still has many benefits and can be used as a food product. Cassava peels can be processed into food products with high economic value by processing them into cassava skin chips and fermented flour. Ferkusi Flour is fermented cassava peel flour that utilizes lactic acid bacteria. The use of lactic acid bacteria for the fermentation process resulted in a better product from the protein produced as well as decreased levels of cyanide and crude fiber. One of Lactic acid bacteria that have probiotic activity is Lactobacillus casei. The purpose of this study was to determine the effect of fermentation time and the concentration of Lactobacillus casei on the chemical characteristics of cassava peel flour (Manihot esculenta). This research is a purely experimental research using factorial Completely Randomized Design (CRD) method using two factors. The factor A is the concentration of Lactobacillus casei which consists of A0 (control), A1 (2% concentration), A2 (4% concentration), and A3 (6% concentration). Whereas, factor B is the duration of fermentation of cassava peel flour, which consists of B1 (storage time 24 hours), B2 (storage time 72 hours), and B3 (storage time 120 hours). The parameters observed in this study were crude fiber content, protein content, cyanide acid (HCN) and prebiotic test (total LAB). Lactic acid bacteria concentration of L. casei and fermentation time affected the physico-chemical character of cassava peel flour (M. esculenta) based on cyanide acid content, crude fiber, and protein. The concentration of L. casei 6% and fermentation time of 120 hours showed the most optimal results in influencing the physico-chemical character of cassava peel flour (M. esculenta) as indicated by a decrease in cyanide acid levels (48.9 mg / kg to 7.3 mg / kg ) and crude fiber (22.058% to 10.601%), as well as an increase in total protein (8.09 mg / 100 g to 14.25 mg / 100 g).

ARABIC:

الجلد الكاسافة هي واحدة من النفايات من المحاصيل الغذائية والصناعات التي يمكن استخدامها. ويمكن أن يتم تجهيز الجلد الكاسافة في المنتجات الغذائية ذات القيمة الاقتصادية العالية، من بين أمور أخرى من خلال معالجتها في رقائق الجلد الكاسافة ودقيق الموكاف. أحد طرق لتعديل دقيق الجلد الكاسافة تكون دقيق الموكاف هو عن طريق التخمير. كما أدى استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك لعملية تصنيع الموكاف منتجات أفضل من ناتجة بروتينات وكذلك انخفاض مستويات السيانيد والألياف الخشنة. بكتيريا حمض اللاكتيك التي يعتقد أن لها نشاط بروبيوتيك هي Lactobacillus casei. Lactobacillus casei لديها القدرة على تحلل النشا إلى السكريات البسيطة، والبروتينات المتدهورة والببتيدات في الأحماض الأمينية بحيث يتم استخدامه في هذا البحث. وكان الغرض من هذا البحث لمعرفة تأثير تركيز بكتيريا حمض اللاكتيك Lactobacillus casei ووقت التخمير على الخصائص الفيزيائية والكيميائية لطحين بشرة الكاسافة (Manihot esculenta) المخمرة وتحديد تركيز ومدة التخمير التي تؤثر أكثر أمثل على الخصائص الفيزيائية والكيميائية لخصائص طحين جلد الكاسافة (Manihot esculenta) المخمرة. هذا البحث هو بحث تجريبية بحتة تستخدم طريقة تصميم عشوائية كاملة (RAL) مضروب باستخدام عاملين. العامل A هو تركيز Lactobacillus casei تتكون من A0 (السيطرة), A1 (تركيز 2%), A2 (تركيز 4%), و A3 (تركيز 6%). في حين أن العامل B هو طول التخمير من طحين الجلد الكاسافة تتكون من B1 (24 ساعة طول التخزين)، B2 (72 ساعة طول التخزين)، وB3 (120 ساعة طول التخزين). المعلمات التي لوحظت في هذا البحث هي محتوى الألياف، ومحتوى البروتين، وحمض السيانيد (HCN) واختبار البريبايوتيك (إجمالي مستوى BAL). تركيز بكتيريا حمض اللاكتيك L. casei والتخمير الطويل تؤثر على الخصائص الفيزيائية والكيميائية من دقيق جلد الكاسافة (M. esculenta) على أساس مستويات حمض السيانيد, ألياف الخشنة, والبروتينات.

تركيز L. casei من 6٪ ومدة التخمير من 120 ساعة أظهرت أفضل النتائج في التأثير على الخصائص الفيزيائية والكيميائية من دقيق الجلد الكاسافة (M. esculenta) المشار إليها من قبل انخفاض مستويات حمض السيانيد (48.9 ملغم / كجم إلى 7.3 ملغم / كجم) والألياف الخشنة (22.058 ٪ إلى 10.601 ٪) ، فضلا عن زيادة في مجموع البروتين (8.09 ملغم / 100 غرام إلى 14.25 ملغ / 100 غرام).