Isolasi dan karakterisasi khamir pada buah salak pondoh (salacca edulis reinw) sebagai kandidat pengembang roti

مستخلص البحث

حاليا لا تزال الخميرة المستخدمة في صناعة المخابز في إندونيسيا مستوردة، بما في ذلك: خميرة ماركة فرميفان، Saf-instan (الفرنسية)، خميرة ماوريفان (أستراليا)، خميرة Gold Pakmaya (تركي). كانت الخميرة المستخدمة عموما سلالات نقية من أنواع الخميرة Saccharomyces cerrevisiae. الخميرة هي الفطريات الدقيقة أحادية الخلية حقيقية النواة لها إمكانات مختلفة، أحدها كمطور للخبز. هذا البحث يركز عن عزل الخميرة من الفاكهة المحلية لاستخدامها كمكون مطور الخبز لا يتم على نطاق واسع في إندونيسيا

استكشاف الخميرة في الفاكهة المحلية لسالاك بوندوه (Salacca edulis Reinw) كمصدر بديل لخميرة indigeneous الأصلية من إندونيسيا. الهدف من هذا البحث هو لتحديد أنواع الخميرة الموجودة في سالاك بوندوه (Salacca edulis Reinw) بناء على الصفات المورفولوجية، لتحديد قدرة الخميرة بناء على اختبارات الفرز البيوكيميائية واختبارات تخمير العجين كمكون مطور الخبز. يتكون هذا البحث من عدة مراحل، وهي: العزل والتنقية والتوصيف الميكروسكوبي والمجهري للخميرة، واختبار تخمير الكربوهيدرات، وتحمل الجلوكوز بنسبة 50٪ ، و 10٪ ، و 13٪ و 15٪ من تحمل الإيثانول، و 30 درجة مئوية، و 37 درجة مئوية، و 45 درجة مئوية، وتحمل درجة الحرارة، والتلبد، رقيق الهيدروجين واختبار تخمير العجين. تم اختيار عزلات الخميرة ذات أفضل قدرة على اختبار تخمير العجين كمكون لمطور الخبز. حصلت نتائج العزل والتوصيف على ثمانية عزلات خمبناء على الملاحظات المورفولوجية، فإن جميع عزلات الخميرة لها نفس أوجه التشابه مع أعضاء الفئة الفرعية Hemiascomycetes في فئة Ascomycetes. بناء على اختبار تخمير الكربوهيدرات (الفركتوز والجلوكوز والسكروز واللاكتوز والجالاكتوز)، تم الحصول على أفضل ستة عزلات خميرة، وهي YIS-2 و YIS-3 و YIS-4 و YIS-5 و YIS-6 و YIS-7، في اختبار تحمل الجلوكوز. و 50٪ حصل على أربع عزلات من أفضل الخميرة وهي YIS-2 و YIS-4 و YIS-6 و YIS-8، في اختبار كبريتيد الهيدروجين تم الحصول على اثنين من أفضل عزلات الخميرة، وهما YIS-1 و YIS-6، وكانت جميع عزلات الخميرة متحملة لوسط التركيز. الإيثانول 10٪ و 13٪ و 15٪ ومتحمل لدرجات حرارة 30 درجة مئوية و 37 درجة مئوية، وجميع عزلات الخميرة لديها القدرة على التلبد. بناء على اختبار تخمير العجين، كانت أفضل عزلات الخميرة في نمو عجين الخبز هي عزلات YIS-3 و YIS-4، بينما كانت أفضل عزلات الخميرة بعد عجين الخبز هي عزلات YIS-4 و YIS-7.يرة، وهي YIS-1 و YIS-2 و YIS-3 و YIS-4 و YIS-5 و YIS-6 و YIS-7 و YIS-8

بناء على الملاحظات المورفولوجية، فإن جميع عزلات الخميرة لها نفس أوجه التشابه مع أعضاء الفئة الفرعية Hemiascomycetes في فئة Ascomycetes. بناء على اختبار تخمير الكربوهيدرات (الفركتوز والجلوكوز والسكروز واللاكتوز والجالاكتوز)، تم الحصول على أفضل ستة عزلات خميرة، وهي YIS-2 و YIS-3 و YIS-4 و YIS-5 و YIS-6 و YIS-7، في اختبار تحمل الجلوكوز. و 50٪ حصل على أربع عزلات من أفضل الخميرة وهي YIS-2 و YIS-4 و YIS-6 و YIS-8، في اختبار كبريتيد الهيدروجين تم الحصول على اثنين من أفضل عزلات الخميرة، وهما YIS-1 و YIS-6، وكانت جميع عزلات الخميرة متحملة لوسط التركيز. الإيثانول 10٪ و 13٪ و 15٪ ومتحمل لدرجات حرارة 30 درجة مئوية و 37 درجة مئوية، وجميع عزلات الخميرة لديها القدرة على التلبد. بناء على اختبار تخمير العجين، كانت أفضل عزلات الخميرة في نمو عجين الخبز هي عزلات YIS-3 و YIS-4، بينما كانت أفضل عزلات الخميرة بعد عجين الخبز هي عزلات YIS-4 و YIS-7.

ABSTRACT

Currently, the yeast that has been used by the bakery industry in Indonesia is still imported, including: yeast of Fermipan brand, Saf-instant (France), Mauripan yeast (Australia), Gold Pakmaya yeast (Turkey). The yeast generally uses pure strains from the yeast species of Saccharomyces cerrevisiae. Yeast is a eukaryotic unicellular micro fungus that has various potentials, one of which is as a bread developer. The research about the isolation of yeast from local fruit is to be used as a candidate for bread developer that has not been widely carried out in Indonesia. Exploration of yeast in the local fruit of salak pondoh (Salacca edulis Reinw) can be used as an alternative source of native indigenous yeast from Indonesia.

The purposes of the research were to determine the types of yeast found in salak pondoh (Salacca edulis) based on morphological characters, to determine the ability of yeast based on biochemical screening tests and uji pengembang rotis as candidates for bread developer. The research consisted of several stages, namely: isolation, purification, macroscopic and microscopic characterization of yeast, carbohydrate fermentation test, 50% glucose tolerance, 10% ethanol tolerance, 13% and 15% tolerance, temperature tolerance of 30oC, 37oC and 45oC, flocculation, sulfide hydrogen and the uji pengembang roti. Yeast isolates with the best uji pengembang roti ability were selected as candidates for bread developer. The isolation and characterization results were obtained eight yeast isolates, namely YIS-1, YIS-2, YIS-3, YIS-4, YIS-5, YIS-6 YIS-7 and YIS-8.

Based on morphological observations, all yeast isolates had the same similarities with members of the Hemiascomycetes sub-class in the Ascomycetes class. Based on the carbohydrate fermentation test (fructose, glucose, sucrose, lactose and galactose) were obtained the six best yeast isolates, namely isolates of YIS-2, YIS-3, YIS-4, YIS-5, YIS-6 and YIS-7, in the glucose tolerance test of 50% was obtained four best yeast isolates, namely YIS-2, YIS-4, YIS-6 and YIS-8, in the hydrogen sulfide test were obtained two best yeast isolates, namely YIS-1 and YIS-6 isolates, all yeast isolates were tolerant toward the concentration medium ethanol of 10%, 13% dan 15% and tolerant to temperatures of 30oC dan 37oC, and all yeast isolates had the ability to flocculate. Based on the uji pengembang roti, the best yeast isolates in growing bread dough were YIS-3 and YIS-4 isolates, the best yeast isolates after baking bread dough were YIS-4 and YIS-7 isolates.

ABSTRAK

Saat ini, ragi yang digunakan oleh industri roti di Indonesia masih impor, antara lain: ragi merk Fermipan, Saf-instan (Perancis), ragi Mauripan (Australia), ragi Gold Pakmaya (Turki). Ragi yang digunakan umumnya menggunakan galur murni dari spesies khamir Saccharomyces cerrevisiae. Khamir merupakan mikrofungi uniseluler eukariotik yang memiliki berbagai potensi, salah satunya sebagai pengembang roti. Penelitian tentang isolasi khamir dari buah lokal untuk dimanfaatkan sebagai kandidat pengembang roti masih belum banyak dilakukan di Indonesia. Eksplorasi khamir pada buah lokal salak pondoh (Salacca edulis Reinw) dapat dimanfaatkan sebagai sumber alternatif khamir indigeneous asli dari Indonesia.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis khamir yang terdapat pada buah salak pondoh (Salacca edulis) berdasarkan karakter morfologi, mengetahui kemampuan khamir berdasarkan uji screening biokimia dan uji pengembang roti sebagai kandidat pengembang roti. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu: isolasi, purifikasi, karakterisasi khamir secara makroskopik dan mikroskopik, uji fermentasi karbohidrat, toleransi glukosa 50%, toleransi etanol 10%, 13% dan 15%, toleransi suhu 30oC, 37oC dan 45oC, flokulasi, hidrogen sufida dan uji pengembang roti. Isolat khamir dengan kemampuan uji pengembang roti terbaik dipilih sebagai kandidat pengembang roti. Hasil isolasi dan karakterisasi didapatkan delapan isolat khamir yaitu YIS-1, YIS-2, YIS-3, YIS-4, YIS-5, YIS-6 YIS-7 dan YIS-8.

Berdasarkan pengamatan morfologi, bahwa semua isolat khamir mempunyai kemiripan yang sama dengan anggota subkelas Hemiascomycetes dalam kelas Ascomycetes. Berdasarkan uji fermentasi karbohidrat (fruktosa, glukosa, sukrosa, laktosa dan galaktosa) didapatkan enam isolat khamir terbaik yaitu isolat YIS-2, YIS-3, YIS-4, YIS-5, YIS-6 dan YIS-7, pada uji toleransi glukosa 50% didapatkan empat isolat khamir terbaik yaitu YIS-2, YIS-4, YIS-6 dan YIS-8, pada uji hidrogen sulfida didapatkan dua isolat khamir terbaik yaitu isolat YIS-1 dan YIS-6, semua isolat khamir toleran terhadap media konsenterasi etanol 10%, 13% dan 15% dan toleran terhadap suhu 30oC dan 37oC, dan semua isolat khamir memiliki kemampuan untuk flokulasi. Berdasarkan uji pengembang roti, bahwa isolat khamir terbaik dalam menumbuhkan adonan roti yaitu isolat YIS-3 dan YIS-4, sedangkan isolat khamir terbaik setelah pemanggangan adonan roti yaitu isolat YIS-4 dan YIS-7.