Isolasi dan uji kemampuan khamir endofit dari daging dan kulit buah mangga (Mangifera indica l.) varietas podang sebagai pengembang adonan roti

INDONESIA:

Pengembang roti yang digunakan di Indonesia merupakan produk impor dari luar negeri. Komposisi dari pengembang adonan roti salah satunya khamir. Khamir membantu dalam proses fermentasi alkohol yang hasil akhirnya berupa etanol dan karbondioksida. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan isolat khamir dari daging dan kulit buah mangga varietas podang yang memiliki kemampuan sebagai pengembang adonan roti. Proses awal dilakukan isolasi khamir endofit daging dan kulit buah mangga varietas podang. Khamir hasil isolasi dipurifikasi, sehingga terdapat 3 isolat khamir endofit dengan kode YDM-1, dan YDM-3 dari daging buah dan YKM-1 dari kulit buah mangga varietas podang. Khamir diidentifikasi makroskopi dan mikroskopis isolat YDM-1 dan YKM-1 merupakan Kelas Ascomycetes dan Sub Kelas Hemiascomycetes sedangkan YDM-3 termasuk dalam Kelas Ascomycetes dan Sub Kelas Archiascomyces. Khamir endofit tersebut kemudian dilakukan pengujian fermentasi karbohidrat, uji toleransi glukosa 50%, uji flokulasi, uji senyawa hidrogen sulfida, uji toleransi temperatur, dan uji toleransi etanol. Hasil uji tersebut isolat YDM-1, YDM-3, dan YKM-1 sesuai dengan kriteria khamir yang digunakan sebagai pengembang roti. Tiga isolat tersebut dilakukan pengujian sebagai pengembang adonan roti dan dibandingkan dengan fermipan. Isolat yang mampu menyamai volume adonan roti dengan masa inkubasi 12 jam adalam isolat YDM-3 dan isolat YKM-1 sedangkan isolat yang memiliki aroma terbaik yaitu YKM-1.

ENGLISH:

Bread improver used in Indonesia are imported products from overseas. One of the compositions of bread dough improver is yeast. Yeast helps in the alcohol fermentation process, which results in ethanol and carbon dioxide. This study aims to obtain yeast isolates from the meat and skin of podang mango varieties, which have the ability to improve bread dough. The initial process was carried out by isolating the endophytic yeast of podang mango fruit pulp and peel. The isolated yeast was purified. Furthermore, there are three endophytic yeast isolates with the code YDM-1, and YDM-3 from the pulp and YKM-1 from the peel of the podang variety mango fruit. YDM-1 and YKM-1 isolates are identified macroscopically and microscopically as Ascomycotes class and Hemiascomycetes sub-class, while YDM-3 is included in Ascomycotes class and Archiascomyces sub-class. The endophytic yeast is then tested for carbohydrate fermentation, 50% glucose tolerance test, flocculation test, hydrogen sulfide compound test, temperature tolerance test, and ethanol tolerance test. The test results are YDM-1, YDM-3, and YKM-1 straisns in accordance with the criteria for yeast is used as a bread improver. The three isolates are tested as a bread dough improver and compared with fermipan. The strains which are able to match the volume of bread dough with an incubation period of 12 hours are YDM-3 and YKM-1. YKM-1 isolates that have the best aroma.

ARABIC:

مطورو الخبز المستخدم في إندونيسيا هم منتجات مستوردة من الخارج. الخميرة هي إحدى تركيبات مطور عجين الخبز. تساعد الخميرة في عملية تخمير الكحول، مما ينتج عنه الإيثانول وثاني أكسيد الكربون. تهدف هذه الدراسة إلى الحصول على عزلات الخميرة من لحم وجلد أصناف بودانغ مانجو التي لديها القدرة على تطوير عجينة الخبز. تم تنفيذ العملية الأولية عن طريق عزل الخميرة الداخلية لبودانغ مانجو اللحم والجلد. تم تنقية الخميرة المعزولة، لذلك كان هناك 3 عزلات من الخميرة الداخلية مع الكو YDM-1 و YDM-3 من اللب و YKM-1 من جلد فاكهة المانجو من بودنج. تم التعرف على عزلات YDM-1 و YKM-1 مجهريًا ومجهرًا على أنها فئة فرعية أسجوميكيتس (Ascomycetes)و حميسجكيتس (Hemiascomycetes) ، بينما تم تضمين YDM-3 في فئة اسجوميكيتس (Ascomycetes) و ارخيسجوميكيتس (Archiascomycetes) الفرعية. ثم تم اختبار الخميرة الداخلية لتخمير الكربوهيدرات، واختبار تحمل الجلوكوز بنسبة 50% ،واختبار التلبد واختبار مركب كبريتيد الهيدروجين، واختبار تحمل درجة الحرارة، واختبار تحمل الإيثانول. كانت نتائج الاختبار، عبارة عن عزلات YDM-3, YDM-1 و YKM-1 وفقًا لمعايير الخميرة المستخدمة كمطور للخبز. تم اختبار العزلات الثلاث كمطور لعجين الخبز ومقارنتها بالفيرميبان. كانت العزلات التي كانت قادرة على مطابقة حجم عجينة الخبز مع فترة حضانة ١٢ ساعة هي YDM-3 و .YKM-1أفضل رائحة YKM-1