Pengaruh konsentrasi Lactobacillus plantarum dan lama fermentasi terhadap karakteristik tepung kulit Singkong (Manihot esculenta) terfermentasi

INDONESIA:

Kulit singkong adalah limbah dari beberapa singkong olahan yang pemanfaatannya terbatas untuk diolah untuk pakan ternak atau dibuang dan akan memperburuk lingkungan sekitar. Oleh karena itu perlu dilakukan metode pengolahan lain, dengan mengolahnya menjadi tepung kulit singkong. Proses pembuatannya dengan melakukan fermentasi terlebih dahulu. Untuk menstabilkan nilai gizi dan anti-nutrisi (asam sianida) di dalamnya sebelum dikonsumsi. L.plantarum adalah salah satu spesies yang banyak digunakan dalam fermentasi untuk meningkatkan karakteristik gizi dan bahan-bahan fungsional, L. plantarum menghasilkan enzim selulase yang dapat membantu menurunkan komponen serat kasar yang sulit dicerna dalam pencernaan makhluk hidup. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan tepung kulit singkong dengan kadar asam sianida dan serat kasar yang rendah serta kandungan protein yang tinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor pertama dalam variasi konsentrasi L. plantarum adalah, 0%, 1%, 3% dan 5% sedangkan faktor kedua adalah variasi dalam waktu fermentasi, yaitu, 3, 4 dan 5 hari. Variabel yang diamati termasuk kadar asam sianida, serat kasar dan protein. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji ANOVA dan uji lanjut BNT. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang signifikan (P> 0,05) bahwa semakin banyak konsentrasi L. plantarum ditambahkan dan semakin lama waktu fermentasi secara signifikan mempengaruhi penurunan asam sianida dan serat kasar dan peningkatan protein dalam tepung kulit singkong yang difermentasi. Kualitas tepung singkong yang difermentasi diperoleh hasil yang telah memenuhi kriteria SNI, yaitu pada perlakuan K5H5.

ENGLISH:

Cassava skin is a waste from some processed cassava which its utilization is limited to being processed for animal feed or discarded and will worsen the surrounding environment. Therefore it is necessary to do other processing methods, by processing it into cassava peel flour. The manufacturing process is by doing fermentation first. To stabilize the nutritional value and anti-nutrient (cyanide acid) in it before consumption. L.plantarum is one of the species that is widely used in fermentation to improve nutritional characteristics and functional ingredients, L. plantarum produces cellulase enzymes that can help degrade components of crude fiber which are difficult to digest in the digestion of living things. The purpose of this study was to produce cassava peel flour with low levels of cyanide acid and crude fiber and high protein content. This study used a Completely Randomized Design (RAL) of 2 factors and 3 replications. The first factor in the variation of L. plantarum concentration is, 0%, 1%, 3% and 5% while the second factor is the variation in fermentation time, namely, 3, 4 and 5 days. The variables observed included grades of cyanide acid, crude fiber and protein. The data obtained was analyzed by ANOVA and LSD further testing. The results showed a significant difference (P> 0.05) that the more concentration of L. plantarum added and the longer the fermentation time significantly affected the decrease in cyanide acid and crude fiber and increased protein in fermented cassava peel flour. The quality of fermented cassava flour obtained results that have met the SNI criteria, namely in the K5H5 treatment.