Efek kombinasi arus listrik dan suhu terhadap protein dan pertumbuhan bakteri Escherichia coli pada daging sapi

INDONESIA:

Daging sapi merupakan salah satu jenis bahan makanan yang beresiko tinggi terhadap kontaminasi bakteri. Salah satu jenis bakteri pembusuk pada daging sapi yakni bakteri Escherichia coli. Stimulasi arus listrik dan peningkatan suhu merupakan alternatif yang digunakan untuk mengurangi kontaminasi bakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh arus listrik dan suhu terhadap pertumbuhan bakteri Escherichia coli, kadar protein, nilai pH dan warna pada daging sapi. Metode yang digunakan adalah daging sapi berukuran 3x3x1 cm3 yang telah ditumbuhi bakteri Escherichia coli kemudian diletakkan pada wadah konduktor ukuran 3x3x3 cm3 dan diberikan arus listrik 20 mA, 30 mA, 40 mA, 50 mA dan 60 mA serta suhu 30 oC, 40 oC, 50 oC, 60 oC selama 30 menit. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi arus listrik dan suhu mampu menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli hingga 86,3 % pada kuat arus listrik60 mA dengan suhu 60 oC. Peningkatan arus listrik dan suhu juga mempengaruhi warna merah segar daging sapi menjadi kecoklatan. Namun tidak menunjukkan pengaruh yang nyata pada kadar protein yang menurun 0,8 % dari kadar protein semula dan nilai pH menurun 0,6 dari nilai pH semula.

ENGLISH:

Beef is the kind of food having high risk of bacteria contamination. One of the kinds of decomposition bacteria on beef is Escherichia coli. Electric current and temperature enhancement are the alternatives to decrease the number of microbe. The aims of this research are to study the influence of electric current and temperature toward Escherichia coli, protein content, pH and beef color. The method of this research was using 3x3x1 cm3 beef that has been spread by Escherichia coli. It was put on 3x3x3 cm3 conductor box and given 20 mA, 30 mA, 40 mA, 50 mA and 60 mA of electric current and 30 oC, 40 oC, 50 oC and 60 oC temperature for 30 minutes. The result of this research that combination of electric current and temperature can inhibit Escherichia coli growth until 86,3% on 60 mA electric current with temperature 60 oC. Electric current and temperature enhancement also influence the fresh red color of beef to be brownish. Otherwise, it does not assign any significant change in protein level that decreases 0,8 % the original protein level and pH number that is decreased 0,6 of the original pH number.