Pengaruh lama fermentasi dan variasi konsentrasi sari buah ciplukan (Physalis angulata Linn.) terhadap aktivitas antioksidan, total Bakteri asam laktat dan mutu kimia (kefir air sari buah ciplukan (Physalis angulata Linn.)

INDONESIA:

Kefir air merupakan salah satu minuman hasil dari fermentasi bibit kefir air. Media alternatif penting ditemukan untuk pengembangan produk ini, salah satu media yang berpotensi yaitu sari buah ciplukan (Physalis angulata Linn.). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh interaksi lama fermentasi dan variasi konsentrasi terhadap aktivitas antioksidan, total BAL (Bakteri Asam Laktat) dan mutu kimia (total asam laktat, pH medium dan kadar alkohol) kefir air sari buah ciplukan (Physalis angulata Linn.). Penelitian ini merupakan eksperimen dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial. Faktor I adalah lama fermentasi (21 jam, 24 jam dan 27 jam). Faktor II adalah konsentrasi sari buah ciplukan (10%, 15% dan 20%), dari kedua faktor tersebut di kombinasikan dengan penambahan sukrosa 8%, bibit kefir air 5% dan diinkubasi pada suhu ruang. Hasil penelitian menunjukan bahwa interaksi lama fermentasi dan variasi konsentrasi sari buah ciplukan berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, total BAL, total asam laktat dan pH medium dengan nilai signifikasi < 0,05. Nilai IC50 setelah fermentasi 41,21 – 5,94 (ppm), jumlah BAL (Bakteri Asam Laktat) setelah fermentasi 0,53 – 1,63 (x 107 cfu/ml), total asam laktat pada perlakuan F0C0 dengan rata-rata 0,06% meningkat hingga 1,08% pada perlakuan F3C3, pH medium pada perlakuan F0C0 dengan rata-rata 6,02 semakin meningkat keasamannya, ditandai dengan penurunan pH menjadi 3,2 pada perlakuan F3C3. Tetapi interaksi lama fermentasi dan variasi konsentrasi sari buah ciplukan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar alkohol dengan nilai signifikasi > 0,05. Kadar alkohol setelah fermentasi dengan rata – rata 0,2 – 0,9%. Berdasarkan data yang diperoleh, produk yang dihasilkan adalah produk yang halal dengan manfaat yang baik untuk kesehatan.

ENGLISH:

Water kefir is a fermented beverage from water kefir seeds. To improve this product, we need the alternatives media. Furthermore, one of the potential media to make water kefir is ciplukan fruit juice (Physalis Angulata Linn.). The purpose of this research is to determine the effect of fermentation long term interaction and concentration variation to antioxidant activity, total BAL (Lactic Acid Bacteria) and chemical quality (total of lactic acid, medium pH and alcohol content) of of Ciplukan (Physalis Angulata Linn.) Fruit Juice Water Kefir. This research is randomized experimental design (RAK). It uses a factorial system. First factor is a long fermentation (21, 24 and 27 hours). The second factor is the concentration of the ciplukan fruit juice (10%, 15%, and 20%). Both factors are combined with 8% of sucrose, 5% of water kefir seeds. They are all incubated in a tempered room. The result of this research tells that the fermentation long term interaction and concentration variation influence real aspentict to antioxidant activity, total BAL (Lactic Acid Bacteria), total of lactic acid and medium pH with a significance value <0.05. IC50 value after fermentation 41,21 - 5,94 (ppm), amount of BAL (Lactic Acid Bacteria) after fermentation 0,53-1,63 (x 107 cfu / ml), total lactic acid at treatment of F0C0 with average 0 , 06% increased up to 1.08% in the F3C3 treatment, the pH of the medium at the F0C0 treatment with an average of 6.02 increased its acidity, characterized by a decrease in pH to 3.2 in the F3C3 treatment. But the fermentation long term interaction and concentration variation added influence to the unreal aspect to alcohol content with a significance value >0.05. Alcohol levels after fermentation with an average of 0.2 - 0.9%. According to the research, researched product brings many benefits to people’s health and also legal (halal).

ARABIC:

ARABIC:

كان كفير المياه احد من كثير الشرب ما حصله التخمير لحبّة كفير المياه. فما اهم لتنمية هذه المصنوعة وساﯨْل خيار, و أحد ما احتمل من وساﯨْل كرز الأرض.(Physalis angulata Lin.) يقصد التحليل لمعرفة تأثير اختمار طويل و تفاوتيقصد التحليل لمعرفة تأثير اختمار طويل و تفاوت تركيز مع تعاملهما على حامض pHموسط و نشاط المواد المضادة للاكسدة كفير المياه من كرز الأرض(Physalis angulata Lin.) التحليل تجريبة بخطّة عشواﯨْي الفرق RAKالنمط العنصرية. العنصر 1 طويل التخمير ( 21 ساعة, 24ساعة و 27 ساعة). العنصر 2 تركيز من كرز الأرض(%20,%15,%10), و العنصران يخلط بزيادة سكرصا % 8, حبّة كفير المياه % 5, و يرخم فى الغرفة . أحاصل المعلومات أوضحت النتائج أن تفاعل مدة التخمر وتغير تركيز عصير فاكهة كرز الأرض كان له تأثير معنوي على نشاط مضادات الأكسدة ، BAL الكلي ، حامض اللاكتيك الكلي ودرجة الحموضة المتوسطة مع قيمة دلالة <0.05. قيمة IC50 بعد التخمير كانت 41.21 - 5.94 (ppm) ، عدد BAL (Lactic Acid Bacteria) بعد التخمير كان 0.53 - 1.63 (x 107 cfu / ml) ، وحمض اللاكتيك الكلي في المعاملة F0C0 بمتوسط 0 ارتفعت نسبة 06٪ إلى 1.08٪ في علاج F3C3 ، وهو الرقم الهيدروجيني للوسيط في معالجة F0C0 بمتوسط 6.02 حموضة متزايدة ، يتميز بانخفاض في الأس الهيدروجيني إلى 3.2 في علاج F3C3. ولكن التفاعل بين مدة التخمر وتغير تركيز عصير الفاكهة كرز الأرض لم يكن له تأثير معنوي على محتوى الكحول بقيمة <0.05. محتوى الكحول بعد التخمير بمعدل 0.2 - 0.9٪. استنادا إلى البيانات التي تم الحصول عليها ,المنتج المنتج هو منتج حلال مع فوائد جيدة للصحة.