Pengaruh lama perendaman dengan asam sitrat terhadap produksi gelatin halal dari tulang ayam broiler (Gallus domestica)

ABSTRAK

Gelatin merupakan suatu protein yang dihasilkan dari hidrolisis jaringan kolagen, kulit, dan jaringan ikat hewan. Gelatin diekstraksi dari tulang ayam broiler (Gallus domestica) yang menjadi alternatif material pengganti sapi dan babi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik gelatin berdasarkan lama perendaman (12, 24, 36, 48, dan 60 jam) dengan asam sitrat 13%. Metode yang digunakan adalah experimental laboratory. Karakteristik yang diuji pada gelatin adalah rendemen, kadar air, kadar abu, pH, stabilitas emulsi, kekuatan gel dan kadar protein. Gelatin dengan rendemen terbaik akan dianalisis menggunakan spektrofotometer fourier transform infrared (FTIR). Hasil gelatin tertinggi pada lama perendaman 60 jam, menghasilkan nilai rendemen 12,3%, kadar air 4,94 %, kadar abu 25,3%, kadar keasaman (pH) 3,40, stabilitas emulsi 82,1%,kekuatan gel 380 g bloom, dan kadar protein 41,96%. Hasil analisis FTIR terhadap gelatin memberikan informasi bahwa adanya beberapa serapan yaitu 3432,729 cm-1 untuk Amida A, 2927,105 cm-1 untuk Amida B, 1643,190 cm-1 untuk Amida I, 1543,729 cm-1 untuk Amida II, dan 1263,071 cm-1 untuk Amida III.

ABSTRACT

Gelatin is a protein producing by hydrolysis of collagen, skin, and animal connective tissue. Gelatin was extracted from broiler chickens bone (Gallus domestica) as alternative materials of cow and pig. The goal of this research is to know the effect of curing time (12, 24, 36, 48, and 60 hours) with 13% citric acid to characteristic of gelatin. The method was used experimental laboratory. The parameters physicochemical properties of gelatin were yield, moisture content, ash content, pH, emulsion stability, gel strength and protein content. The highest yield gelatin was characterized using a fourier transform infrared spectrophotometer (FTIR). The highest of yield gelatin at 60 hours of curing time, yield 12.3%, moisture content 4.94%, ash content 25.3%, pH 3.40, gel strength 380 g bloom, emulsion stability 82.1%, and protein content 41.96%. The results of FTIR analysis on gelatin give information the absorbtion Amide A at 3432.729 cm-1, Amide B at 2927.105 cm-1, Amide I at 1643.190 cm-1, Amide II at 1543.729, and Amide III at 1263.071 cm-1.