Pengaruh konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap karakteristik Fruitghurt Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

INDONESIA:

Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan limbah yang belum banyak dimanfaatkan. Kulit buah naga merah memiliki kandungan antioksidan lebih besar dibandingkan daging buahnya. Kulit buah naga merah sangat bermanfaat diantaranya sebagai anti kanker. Pengolahan kulit buah naga merah dapat dilakukan dengan cara fermentasi. Hasil fermentasi ini disebut dengan fruitghurt karena menggunakan bahan dasar buah atau kulit buah. Prinsip fruitghurt sama dengan yoghurt, hanya saja berbeda bahan dasar yang digunakan. Fermentasi fruitghurt dapat bergantung pada beberapa faktor, diantaranya konsentrasi starter dan lama fermentasi. Faktor tersebut dapat mempengaruhi karakteristik produk yang akan dihasilkan. Proses fermentasi ini juga dapat meningkatkan aktivitas antioksidan akibat produksi asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (BAL). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap karakteristik fruitghurt kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus).

Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 12 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan starter pada sari kulit buah naga merah sebesar 0%, 3%, 5% dan 7% dengan lama fermentasi selama 6 jam, 8 jam dan 10 jam. Setelah masa inkubasi, sampel di ukur pH, total asam laktat, viskositas, total bakteri asam laktat dan aktivitas antioksidan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan. Perlakuan konsentrasi starter 7% dan lama fermentasi 10 jam memberikan nilai terbaik pada uji aktivitas antioksidan. Hasil penelitian pH, total asam laktat, viskositas dan bakteri asam laktat telah memenuhi standar walaupun tidak signfikan. Nilai pH paling rendah (asam) diperoleh sebesar 3,96, total asam paling tinggi didapatkan sebesar 1,059%, viskositas paling tinggi didapatkan sebesar 2,137 Pa.s dan total bakteri asam laktat paling tinggi didapatkan sebesar 9,4 × 107. Hasil tersebut diperoleh pada sampel dengan perlakuan konsentrasi starter 7% dengan lama fermentasi 10 jam.

ENGLISH:

Red dragon fruit peel (Hylocereus polyrhizus) is a waste that has not been widely utilized. Red dragon fruit peel has antioxidant content that greater than the flesh of fruit. Red dragon fruit peel is very useful as anti-cancer. Red dragon fruit peel can be processing by fermentation. Fermentation product is called fruitghurt because it uses the basic ingredients of fruit or fruit peel. The principle of fruitghurt is the same as yogurt, but the difference is from the basic ingredients used on fruitghurt. Fermentation of fruitghurt may depend on several factors, including starter concentration and fermentation length. These factors may affect the characteristics of the product. This fermentation process can also increase antioxidant activity due to the production of lactic acid by lactic acid bacteria (LAB).

This study used a randomized block design (RBD) with 12 treatments and 3 replications. The treatments used were the addition of starter on the red dragon fruit peel juice are 0%, 3%, 5% and 7% with fermentation duration for 6 hours, 8 hours and 10 hours. After incubation period, samples were measured in pH, total lactic acid, viscosity, total lactic acid bacteria and antioxidant activity.

The results showed that there was an effect of starter concentration and fermentation time on antioxidant activity. Treatment of 7% starter concentration with 10 hours of fermentation gave the best value on antioxidant activity test. The results of the pH study, total lactic acid, viscosity and lactic acid bacteria have been accordance with the standard. The lowest pH value (acid) was 3.96, the highest total acid was 1.059%, the highest viscosity was 2.137 Pa.s and the highest total lactic acid bacteria was 9.4 × 107. The result was obtained at sample with 7% of starter concentration with 10 hours of fermentation.