Pengaruh konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap karakteristik Fruitghurt sari kulit Pisang Ambon (Musa paradisiaca L.)

INDONESIA:

Buah pisang merupakan buah yang banyak digemari oleh masyarakat sebab mudah dijumpai dan harganya terjangkau. Namun semakin digemari, buah pisang semakin banyak menghasilkan limbah dari kulitnya. Limbah kulit buah pisang dapat mencapai 40% dari total buah segar. Dari tahun 2011 hingga tahun 2014 sebesar 2,7 ton limbah kulit pisang belum termanfaatkan secara maksimal, sehingga perlu inovasi melalui pembuatan produk olahan berbahan dasar kulit pisang, salah satunya adalah fruitghurt kulit buah pisang. Pada penelitian ini, jenis pisang yang digunakan adalah pisang ambon karena memiliki aroma yang lebih kuat dibanding pisang lainnya. Kulit buah pisang banyak mengandung antioksidan sehingga fruitghurt kulit pisang dapat menjadi suatu olahan dengan sumber antioksidan yang tinggi.

Baik buruknya kualitas fruitghurt dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti lama fermentasi dan konsentrasi starter. Pada penelitian ini, untuk mendapatkan kualitas fruitghurt yang baik dilakukan pengamatan melalui perlakuan interaksi dua faktor yaitu variasi konsentrasi starter(0%,3%, 5%, dan 7%) dan lama fermentasi (6 jam, 8 jam, dan 10 jam). Parameter yang diukur adalah total asam, pH, viskositas, aktivitas antioksidan, dan total bakteri asam laktat.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan interaksi kedua faktor tidak signifikan pada parameter total asam, viskositas, dan total bakteri asam laktat. Hasil signifikan ditunjukkan pada parameter pH dan aktivitas antioksidan dengan nilai berturut-turut 0,000 dan 0,052. pH terendah didapatkan pada perlakuan konsentrasi starter 7% dan lama fermentasi 8 jam (K3F2) dengan nilai 4,0 sedangkan nilai aktivitas antioksidan tertinggi didapatkan pada perlakuan konsentrasi starter 7% dan lama fermentasi 8 jam (K3F2) sebesar 6,68 ppm. Hasil signifikan pada pH dan antioksidan tersebut menunjukkan bahwa semakin banyak asam-asam organik dan asam laktat yang terkandung pada fruitghurt akan menurunkan nilai pH dan semakin banyak asam laktat yang terbentuk akan meningkatkan aktivitas antioksidan.

ENGLISH:

Banana (Musa paradisiaca L.) is a fruit that much farored by the society because it easy to find and the price is affordable. But the more popular, the more bananas produce waste from their peel. The waste of banana peel can reach 40% of total fresh fruit. From 2011 to 2014, about 2,7 tons of banana peel waste has not been fully utilized, so it needs innovation through the manufacture of products made from banana peel, one of the products is banana peel fruitghurt. the type of banana which is used in this study is banana ambon so because it has a stronger aroma than the other banana. The banana peel contains antioxidants so the banana peel fruitghurt can be a product wtih a high of antioxidants.

The quality fo fruitghurt can be affected by several factors such as the duration of fermentation and starter concentration. In this research, to get high quality of fruitghurt, observation had been done through two factors interaction treatment that were the variation of starter concentration (0%, 3%, 5%, and 7%) and fermentation time (6 hours, 8 hours, and 10 hours). The parameters measured were total acid, pH, viscosity, antioxidant activity, and total lactic acid bacteria.

The results showed that the treatment interaction of both factors was not significant on the total acid, viscosity, and total acid bacteria paramters. Significant results were shown in the pH and antioxidant activity parameters eith valus of 0.000 and 0.052 respectively. The lowest pH was obtained at 7% starter concentration treatment and 8 hours fermentation time (K3F3) with value 4.0, while the highest antioxidant activity was obtained at 7% starter concentration treatment and 8 hours fermentation time (K3F3) with the value 6.68 ppm. Significant results on pH and antioxidants activity show that the more lactic acid which is formed in the fruitghurt will increase the antioxidant activity.