Pengaruh konsentrasi kitosan dan lama perendaman sebagai edible coating terhadap kualitas brokoli (Brassica oleracea L.).

INDONESIA:

Brokoli termasuk tumbuhan hortikultura yang mempunyai umur simpan pendek. Umur simpan brokoli hanya mampu bertahan hingga 2 hari. Masa simpan 2 hari dapat menurunkan kualitas brokoli. Untuk mempertahankan kualitas brokoli penanganan pascapanen harus dilakukan agar penurunan mutu dapat diperkecil. Metode yang dapat digunakan untuk menghambat proses metabolisme pada buah adalah dengan cara edible coating yaitu suatu metode pemberian lapisan tipis pada permukaan buah untuk menghambat keluarnya gas, uap air, dan menghindari kontak dengan oksigen. Bahan alam yang dapat digunakan untuk edible coating adalah kitosan. Kitosan adalah salah satu bahan yang bisa digunakan untuk coating buah yang merupakan polisakarida berasal dari limbah kulit udang-udangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah terdapat pengaruh konsentrasi kitosan dan lama perendaman terhadap susut bobot, kandungan vitamin C, warna, dan jumlah koloni mikroba pada brokoli

Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor pertama adalah kadar kitosan yang terdiri dari : 2%, 2,5%, dan 3%. Faktor kedua adalah lama perendaman yang terdiri dari: 30 dan 60 menit. Penelitian dilaksanakan di laboratorium Biokimia Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang dan di Laboratorium Kimia, Jurusan Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Muhammadiyah Malang.

Hasil penelitian coating dengan konsentrasi kitosan 3% dan lama perendaman selama 60 menit mampu memperkecil jumlah koloni mikroba dan konsentrasi kitosan 3% dengan lama perendaman 30 menit mampu mempertahankan kualitas brokoli dengan memperkecil susut bobot, mempertahankan warna, dan kandungan vitamin C brokoli.

ENGLISH:

Broccoli including horticultural plants which have a short shelf life. Shelf life broccoli was only able to last up to 2 days. The save 2 days can lower the quality of broccoli. To maintain the quality of the post-harvest handling of broccoli should be done so that the reduction could be scaled down. Methods that can be used to inhibit the process of metabolism in fruit is edible coating which is a method of administering a thin layer on the surface of the fruit to obstruct the discharge of gases, water vapor and avoid contact with oxygen. Natural ingredients that can be used for edible coating is chitosan. Chitosan is the one ingredient that can be used for coating the fruit, which is a polysaccharide derived from waste leather crustaceans. This research aims to find out whether there is a concentration of chitosan and the influence of the long soaking to shrink the weight, vitamin C, color, and the number of colonies of microbes on broccoli.

This research was conducted using a complete Randomized Design (RAL) factorial. The first factor is the level of chitosan consisting of: 2%, 2.5% and 3%. The second factor is the long soaking comprising: 30 and 60 minutes. The research was carried out in the laboratory of Biochemistry Department of Biology, Faculty of science and technology islamic state university of Maulana Malik Ibrahim Malang and in the chemical laboratory, Department of Biology education, Muhammadiyah University of Malang.

Coating research results with a 3% chitosan concentration and long soaking for 60 minutes was able to minimize the number of colonies of microbes and a 3% concentration of chitosan with long soaking 30 min was able to maintain the quality of broccoli with narrow angles of weights, colors and maintain the content of vitamin C of broccoli.