Uji komposisi dan konsentrasi starter bakteri Lactobacillus acidophilus – Bifidobacterium bifidum terhadap kualitas susu kedelai fermentasi (Soyghurt)

INDONESIA:

Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri asam laktat. Pada pembuatan soyghurt umumnya menggunakan kultur starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yoghurt. Namun kedua kultur starter tersebut memiliki kelemahan dalam proses fermentasinya, yaitu menghasilkan tingkat keasaman yang terlalu tinggi, sehingga diperlukan pembuatan soyghurt dari kultur starter dari bakteri asam laktat lain seperti L. acidophilus dan B. bifidum agar diperoleh soyghurt yang tidak terlalu asam. Selain itu, keuntungan menggunakan bahan dasar susu kedelai adalah sebagai minuman alternatif bagi penderita lactose intolerance. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh komposisi dan konsentrasi starter bakteri L. acidophilus dan B. bifidum terhadap kualitas soyghurt yang optimal dan sesuai dengan uji mutu SNI.

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi UIN Maulana Malik Ibrahim Malang dan Laboratorium Kimia Universitas Brawijaya Malang pada bulan September sampai Desember 2013, menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor dan 5 kali ulangan. Faktor pertama adalah kombinasi komposisi starter L. acidophilus dan B. bifidum dengan perbandingan 1:1, 2:1 dan 1:2. Faktor kedua adalah konsentrasi starter L. acidophilus dan B. bifidum sebanyak 1,0 %, 1,5 % dan 2,0 %. Data hasil penelitian dianalisa menggunakan analisis variansi 2 jalur (Two-way ANOVA) dan diuji lanjut menggunakan BNJ 5 %. Sedangkan untuk data organoleptik dianalisa secara kualitatif. Parameter pada penelitian ini meliputi pengukuran total asam laktat, kadar lemak, berat kering tanpa lemak, penampakan, aroma dan rasa soyghurt.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi starter L. acidophilus dengan B. bifidum pada perlakuan P2 (2:1) merupakan perlakuan yang optimum dalam menghasilkan total asam laktat, menurunkan kadar lemak, meningkatkan berat kering tanpa lemak, penampakan, aroma dan rasa khas pada soyghurt. Sedangkan konsentrasi starter L. acidophilus dan B. bifidum pada perlakuan K3 (2,0 %) merupakan konsentrasi yang optimum menghasilkan total asam laktat, menurunkan kadar lemak, meningkatkan berat kering tanpa lemak, menghasilkan warna, aroma dan rasa khas pada soyghurt. Perlakuan P2K3 (komposisi 2:1 pada konsentrasi 2,0 %) merupakan perlakuan yang memberikan pengaruh optimal terhadap kualitas susu kedelai fermentasi (soyghurt).

ENGLISH:

Soyghurt is a fermentation product of soy milk using lactic acid bacteria. In making soyghurt generally use a starter culture of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus which has been commonly used in the process of making yogurt. But both the starter culture has a weakness in the fermentation process, which produces acidity level is too high, so it is necessary soyghurt manufacture of starter cultures of lactic acid bacteria such as L. acidophilus and B. bifidum in order to obtain soyghurt that is not too acidic. In addition, the advantages of using dairy ingredients as soy beverages are an alternative for people with lactose intolerance. The purpose of this study was to determine the effect of the composition and concentration of starter bacteria L. acidophilus and B. bifidum against soyghurt optimal quality and in according to ISO quality test.

This research was conducted at the Laboratory of Biology of UIN Maulana Malik Ibrahim Malang and Chemistry Laboratory University of Brawijaya from September to December 2013, using a randomized block design with 2 factors and 5 replications. The first factor is the combination of starter composition L. acidophilus and B. bifidum with ratio 1:1 , 2:1 and 1:2. The second factor is the concentration of starter L. acidophilus and B. bifidum much as 1,0 %, 1,5 % and 2,0 %. Data from this research were analyzed using 2-way analysis of variance (Two-way ANOVA) and further tested using HSD at 5 %. The organoleptic data were analyzed qualitatively. Parameters in this study include the measurement of percentage total lactic acid, fat, dry weight non-fat, appearance, aroma and flavor soyghurt.

The results showed that the composition of the starter L. acidophilus with B. bifidum on treatment P2 (2:1) is the optimum treatment resulted in a total of lactic acid, lower levels of fat, increase lean dry weight, appearance, aroma and flavor typical of soyghurt. While the concentration of starter L. acidophilus and B. bifidum on K3 treatment (2,0 %) resulted in an optimum concentration of total lactic acid, lower levels of fat, increase lean dry weight, resulting in color, aroma and flavor typical of soyghurt. The treatment P2K3 (composition 2:1 at concentration 2,0 %) an optimal treatment effect on the quality of fermented soy milk (soyghurt).