Pengaruh variasi konsentrasi dan perbandingan starter bakteri (Lactobacillus acidophilus) dan (Bifidobacterium bifidum) terhadap kualitas yoghurt susu kambing

INDONESIA:

Penanganan dan pengolahan susu menjadi produk yang lebih bermanfaat telah banyak dilakukan, diantaranya adalah Yoghurt. Yoghurt merupakan produk fermentasi umumnya menggunakan susu sapi yang dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat. Pada penelitian ini, yoghurt dibuat dengan menggunakan susu kambing dengan bakteri asam laktat Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum. Pada pembuatan yoghurt perlu perubahan bahan dasar yaitu menggunakan susu kambing dan penggunaan bakteri asam laktat yang lain seperti L. acidophilus, B. bifidum agar menarik bagi konsumen. Kelebihan susu kambing sebagai Intolerance yakni kelainan yang disebabkan kepekaan alat pencernaan terhadap susu sapi. Peran L. acidophilus, B. bifidum menghasilkan yoghurt yang tidak terlalu asam.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi dan perbandingan starter bakteri L. acidophilus dan B. bifidum terhadap kualitas yoghurt susu kambing yang terbaik.

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi UIN Maulana Malik Ibrahim Malang pada bulan Juni-Juli 2009. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan (2) Faktor dengan 5 kali ulangan. Faktor pertama konsentrasi L. acidophilus dan B. bifidum 2%, 4%, 6% dan 8%. Faktor kedua perbandingan L. acidophilus dan B. bifidum 1:1, 2:1, 2:3, 3:1, 1:3. Sedangakan data organoleptik dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal Wallis. Data dianalisis dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikan 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh variasi konsentrasi dan perbandingan L. acidophilus dan B. bifidum. Perlakuan konsentrasi 8% memberikan nilai terbaik pada uji pH, kadar asam laktat, dan kadar air. Perlakuan perbandingan L. acidophilus dan B. menunjukkan perbandingan 2:3 memberikan pengaruh yang baik dan menunjukkan B.bifidum lebih cepat menghidrolisis laktosa susu kambing. Interaksi konsentrasi dan perbandingan L. acidophilus, B. bifidum terhadap yoghurt susu kambing yaitu meningkatkan jumlah asam laktat, pH semakin menurun, kadar air, menghasilkan aroma, rasa, warna khas yoghurt. Perlakuan konsentrasi 8% dan perbandingan 2:3 memeberikan pengaruh yang baik.